Lievito Madre

ein fest geführter Weizensauerteig – die gemütliche Variante

Ich backe ja seit einiger Zeit mein Brot fast ausschließlich selbst. 

In meine Brote kommt selbst gezüchteter Roggensauerteig (der mittlerweile auch schon gute 2,5 Jahre alt ist).

Nun gibt es aber Backwerke, in die kein Roggensauerteig passt. Da müsste eher ein Weizensauerteig her – oder ein ganz anderes Triebmittel. 

In den diversen Foren und Internetseiten habe ich in den letzten Wochen immer wieder mal von der italienischen Mutterhefe “Lievito Madre” gelesen. Eigentlich wollte ich diese Mutterhefe schon länger ansetzen, hab es aber immer geschoben. Es dauert ja recht lange vom ersten Ansatz bis zur Verwendung – und irgendwie kam jedesmal was dazwischen. 

Da ich aber ja ein gewisses Projekt verfolge (zu dem ich dann mehr sage wenn die Testreihe abgeschlossen ist) und für dieses “Back-Projekt” ein etwas neutraleres Triebmittel als Roggensauerteig brauche (ich aber nicht ganz auf Hefe setzen möchte – ich finde da wird das gebackene so schnell trocken und hart) hab ich mich nun an den Lievito Madre gemacht und möchte euch daran teilhaben lassen. 

Wichtig:

Ihr solltet euch vor Beginn für eine Mehlsorte und einen Mehltyp entscheiden. Meine Erfahrung zeigt, dass ein Mehl- oder ein Typenwechsel nicht unbedingt von Vorteil ist!

Zutaten

  • Meine Zutaten für den 1. Ansatz:
  • 200 g Weizenmehl
    (am Besten 550er – es klappt aber auch mit 1050 und 405)

  • 200 g lauwarmes Wasser

  • 15 g Öl (ich hatte Olivenöl)

  • 1 EL Imkerhonig gerührt

Zubereitung

  • Diese vier Zutaten zu einer Kugel verkneten und in eine Schüssel geben und mit etwas Öl besprühen/bestreichen. Die Schüssel mit Frischaltefolie oder einem nicht ganz dicht schließenden Deckel abdecken und ca. 48 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. 

    Für mich als von Natur aus schon sehr neugierige Person ist die Lösung mit der Frischaltefolie natürlich besser – da kann man ganz einfach beim vorbeigehen mal kurz einen Blick auf das neue Triebmittelwunder werfen.
  • Mich hat es anfangs etwas irritiert, dass die obere Schicht der Kugel nach 48 Stunden grau-braun-schwärzlich aussah. Ich denke aber das kommt vom 1050er Mehl … das Innenleben der Kugel war top.
  • Nach 48 Stunden riecht der Ansatz etwas säuerlich – und von der Menge her hat sich einiges getan. Ich schätze, dass sich die Kugel gut verdoppelt hat.

Zutaten

  • Zutaten für den 2. Ansatz:
  • 100 g vom 1. Ansatz

  • 100 g Weizenmehl

  • 40 ml lauwarmes Wasser
    (evtl. noch 5 – 10 ml mehr – je nach Mehlsorte)

Zubereitung

  • diese Zutaten wieder zu einer festen Kugel verkneten und wieder zurück in eine Schüssel. Diesmal habe ich die Kugel nicht mehr geölt – dafür aber eingeschnitten – so kann ich von Anfang an besser beobachten ob sich tatsächlich von der Größer her was tut und ob die Kugel aufgeht 🙂 
  • Der Rest vom ersten Ansatz war mir dann zu schade zum wegwerfen. Es waren so um die 220 g – und nach kurzem überlegen hab ich entschlossen daraus einen Pizzateig zu machen. Ich hatte eh keinen mehr im Kühlschrank – und Pizzateigvorrat ist immer gut für schnelles Essen.
  • Und obwohl ich die Hefemenge vom Rezept schon halbiert hatte erlebte ich am nächsten Morgen schon ein kleines Wunder im Kühlschrank….. Der Teig wollte fliehen …. 

    … und selbst meine luftdicht abschließende Schüssel konnte ihn nicht mehr aufhalten!

Zutaten

  • Zutaten für den 3. Ansatz:
  • 100 g vom 2. Ansatz

  • 100 g Weizenmehl

  • 40 ml lauwarmes Wasser
    (evtl. noch 5 – 10 ml mehr – je nach Mehlsorte)

Zubereitung

  • Den 3. Ansatz hab ich vorgezogen. Nach ca. 36 Stunden war mein Ansatz schon so aufgegangen, dass ich Angst hatte er kommt mir bis nachmittags aus der Schüssel. Also hab ich die oben angegebenen Zutaten wieder zu einer Kugel geformt. Dann wieder ab in die Schüssel und wieder mit etwas Öl besprühen damit sie nicht so austrocknet. 
  • Im Kühlschrank wartet er jetzt 5 Tage bis zur nächsten Fütterungsaktion.

Zutaten

  • Für den 4. Ansatz brauchen wir nun:
  • 100 g vom 3. Ansatz

  • 100 g Weizenmehl

  • 40 ml lauwarmes Wasser
    (evtl. noch 5 – 10 ml mehr – je nach Mehlsorte)

Zubereitung

  • Diese drei Zutaten wieder zu einer geschmeidigen Kugel verarbeiten – mit Öl bepinseln/besprühen und zugedeckt wieder für 5 Tage in den Kühlschrank.

Zutaten

  • Ich habe auch noch einen 5. Ansatz gemacht:
  • 100 g vom 4. Ansatz

  • 100 g Weizenmehl

  • 40 ml lauwarmes Wasser
    (evtl. noch 5 – 10 ml mehr – je nach Mehlsorte)

Zubereitung

  • Diese drei Zutaten wieder zu einer geschmeidigen Kugel verarbeiten – mit Öl bepinseln/besprühen und zugedeckt wieder für 5 Tage in den Kühlschrank.
  • Verwendung

    Nun ist der Lievito Madre fertig und kann verwendet werden. Ich nehme zu meinen Hefeteigen (egal ob süß oder deftig) 1-2 EL Lievito Madre und gebe den kühlschrankkalt zu meinen Zutaten. Bitte vom Originalrezept die Zutatenmenge nicht verändern (also weder mehr/weniger Mehl noch mehr/weniger Wasser verwenden). 

    Ihr werdet erstaunt sein, welchen Ofentrieb man mit einem Lievito erreicht!!

2 Comments

  1. Kathrin Spring

    Hallo Beate!
    Das klingt ja wirklich spannend aber ich hätte da noch ein paar Frägelchen…
    -wieso kann man beim 1. Ansatz nicht einfach die Hälfte, bzw ein viertel nehmen? Das würde die überflüssige Menge einsparen, oder?
    -wie machst du nach dem 1. Ansatz deinen Pizzateig? Einfach noch etwas Mehl und Salz dazu?
    -wie muss ich denn wenn alles fertig ist weitetmachen? Der wird ja vermutlich auch “verhungern” wie die üblichen Sauerteige wenn man ihn einfach im Kühlschrank vergisst?
    Ich hoffe, ich hab dich jetzt nicht überfahren tolle Website übrigens!
    LG, Kathi

    • Hallo Kathi,

      gerne immer her mit den Fragen!

      zu 1.
      ich nehme immer nur so wenig weil die Gesamtmenge sonst zu groß wird. Am Ende der “Zucht” hast du ein schönes Glas voll Lievito Madre das dir – als normale Bäckerin – locker reicht. Wenn du nun die Hälfte der Menge nimmst musst du ja immer genausoviel Mehl und halb so viel Wasser zugeben. Das wird ein utopischer Ansatz – aber möglich ist das natürlich.
      zu 2.
      Ich mache meinen ganz normalen Pizzateig und gebe den Rest bzw. einen Teil des Restes einfach so zum Teig dazu. Das mache ich übrigens auch bei Hefezopf, Toast oder meinen Ciabatta-Brötchen – also überall wo Hefe drin ist aber ein “richtiger” Sauerteig nicht passt. Da verbacke ich dann die Reste immer recht schnell. Du musst nur darauf achten, dass die Gesamtteigmenge etwas mehr wird und evtl. deine Toastform nicht ganz ausreicht.
      zu 3.
      wenn deine Lievito fertig ist kommt sie in den Kühlschrank. Und immer wenn nur noch ein Rest von ca. 100 g da ist vermehre ich sie wieder. Das kann auch mal 4 Wochen dauern – da ist die Lievito nicht so empfindlich. Sie “verhungert” nicht so schnell wie Sauerteig und ist in der Pflege sehr einfach. ich hebe sie immer in einem 1-Liter-Weckglas auf bei dem der Deckel nur lose aufliegt. Wenn ich sie ganz lange nicht brauche dann trocknet die obere Schicht manchmal etwas aus. Aber das ist überhaupt nicht schlimm.

      Die besten Erfahrungen habe ich eh gemacht wenn ich die Lievito Madre zusammen mit der Hefe in der Flüssigkeit auflöse (mit dem Schneebesen oder etwas ähnlichem). Da macht es dann auch nichts, wenn die obere Haut etwas trocken wurde von der LM.

      Ich hoffe ich konnte dir helfen? Wenn nicht dann frag gerne nochmal nach!

      Gutes Gelingen!

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