Kennt ihr den Gassenhauer den es bei uns in Bayern in einigen Bäckereien gibt? Dieses Brot ist super für jede Tageszeit – und das ausgesprochene Lieblingsbrot meines Mannes. Es hält durch den Sauerteig lange frisch, schmeckt nur nach Brot (also ohne Gewürze) und dabei ist der Sauerteiggeschmack so dezent, dass es niemanden stört – selbst wenn jemand empfindlich ist. Dieses Gassenhauer-Brot erfreut sich daher großer Beliebtheit.
Mein Mann liebt ja meine selbstgebackenen Brote – und mein Sohn mag sogar NUR die selbstgebackenen Brote von mir. Warum soll ich so was gekauftes essen das nicht so gut ist wenn ich doch dein Brot viel lieber mag … Ja – so sehr mich das freut und so sehr mir das schmeichelt. Ab und an bringt mein Mann dann doch auch den Gassenhauer vom Bäcker mit heim. Und ja – das wurmt mich. Das wurmte mich so sehr, dass ich mich auf die Suche nach einem alltagstauglichen Rezept machte. Ich habe ein paar Rezepte gefunden – die waren aber allesamt recht kompliziert. Oder von der Handhabung etwas umständlich. Und möchte keinen weiteren Sauerteig mehr ziehen, und ich habe auch in den seltensten Fällen 2 Tage Zeit für frisches Brot. Doch der Wunsch nach einem Gassenhauer-Rezept blieb bestehen.
Auf www.kuechenmomente.de bin ich dann fündig geworden. Dieses Rezept hat mir weitestgehend zugesagt. Es ist planbar und vom zeitlichen Aufwand her auch machbar. Dennoch habe ich es – wie nahezu jedes Rezept – noch etwas angepasst. Nun ist es perfekt für Roggensauerteig- und Lievito-Madre-Besitzer. Und natürlich habe ich es auf der Stoneware PLUS bzw. auch im gusseisernen Topf gebacken und habe so das Non-Plus-Ultra aus diesem Teig herausgeholt. Aber nun bin ich mehr als zufrieden mit dem Ergebnis. Und auch mein Mann ist sehr zufrieden mit dem hausgebackenen Gassenhauer Brot.
Gassenhauer
Zutaten
- Roggensauerteig (am Vortag ansetzen)
100 g Roggenmehl 1150
70 g Wasser
5-7 g Anstellgut
- Weizensauerteig (am Vortag ansetzen – siehe Tipp)
100 g Lievito Madre
300 g Weizenmehl 550
150 g Wasser
- Hauptteig
175 g Roggensauerteig
500 g Weizensauerteig
500 g Roggenmehl 1150
150 g Weizenmehl 550
350 g Wasser
18 g Salz
Zubereitung
- Am Vortag: Aktivieren der Sauerteige
- Für den Roggensauerteig das Roggen-Anstellgut mit dem Wasser und dem Roggenmehl 1150 gut vermischen und an einem warmen Ort ca. 15-18 Stunden reifen lassen
- Für die Lievito Madre den Ansatz mit Weizenmehl 550 und Wasser zuerst mit einem Rührlöffel verrühren, dann mit der Hand zu einer Kugel formen. In einem hohem Glas mit lose aufgelegtem Deckel für ca. 15 – 18 Stunden reifen lassen.
- Am Backtag
- Roggensauerteig, Weizensauerteig und alle restlichen Zutaten für den Hauptteig in eine Küchenmaschine geben und zuerst für 1-2 Minuten auf der langsamsten Stufe verrühren, bis alle Zutaten vermischt sind. Dann auf mittlere Stufe stellen und für weitere 6-8 Minuten auskneten lassen.
- Teig abdecken und ca. 20 Minuten gehen lassen
- Zwei Gärkörbchen (die hier von Amazon *verwende ich – alternativ gehen auch zwei Glasschüsseln/Siebe die mit einem Leintuch ausgelegt sind) ausmehlen und bereit stellen.
- Nun den Teig auf die gut bemehlte Teigunterlage kippen und mit dem Nylonmesser halbieren. Jeden Teigling rund wirken und dabei gut auf Spannung bringen. (Wer damit noch nichts anfangen kann – weiter unten füge ich ein Youtube-Video ein in dem ich das Rundwirken genauer zeige und erkläre).
- Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten in die Gärkörbchen legen und abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Je nach Triebkraft eurer Sauerteige dauert das zwischen 50 und 120 Minuten.
- Den Backofen frühzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, dabei eine Stoneware PLUS (!!!) mit aufheizen.
- Sobald der Teig backfertig ist die Brote aus den Gärkörbchen direkt auf die Stoneware stürzen und mit Wasser besprühen (z. B. mit so einer SprühFlasche aus Glas)
- Nach 10 Minuten die Ofentemperatur auf 210 °C reduzieren, die Ofentüre für mind. 30 Sek. weit öffnen und die Schwaden ablassen. Die Brote dann weitere 50 Minuten fertig backen (je nach Backofen kann das zwischen 45 und 55 Minuten variieren).
Video
Tipps
- Wenn ihr euren Lievito mit den hier angegebenen Zutaten auffrischt bleiben euch 50 g übrig für den späteren Gebrauch. Wenn ihr noch genug Lievito-Ansatz übrig habt könnt ihr diese 50 g gerne gleich mitbacken oder Wasser und Mehl um je 25 g reduzieren.
- Ihr könnt das Brot auch als großen Laib im Gusseisernen Topf backen. Dazu den Topf mit aufheizen, den Teigling in den Topf stürzen und für ca. 55 Minuten bei 230°C backen. Hier entfällt das Schwaden dann.
- Du hast noch einen recht jungen Sauerteig / Lievito Madre? Dann kann du auch gerne noch 1-2 g Hefe dem Hauptteig zugeben. So kannst du ganz sicher gehen, dass der Teig auch gut aufgeht.
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Pampered Chef Produkte in diesem Rezept
FQA zum Gassenhauer
Was ist ein Gassenhauer Brot?
Ein Gassenhauer ist ein typisch bayerisches Brot mit kräftiger Kruste und weicher Krume. Es wird oft in traditionellen Bäckereien verkauft und eignet sich perfekt für die Brotzeit.
Wie gelingt die Kruste beim Gassenhauer besonders gut?
Am besten wird die Kruste, wenn du das Brot auf einem Stein wie dem Ofenzauberer von Pampered Chef backst. Durch die gleichmäßige Hitze wird es außen schön rösch. Wenn du eine extrem knusprige Kruste rund um das Brot liebst dann ist der Einsatz des gusseisernen Topfes für dich der richtige Weg.
Muss ich den Gassenhauer einschneiden?
Nein, dadurch dass das Brot mit dem Kopf nach unten gebacken wird (die schöne, glatte Kugel oben wird der Boden, der wilde Boden nach dem Rundwirken (der sogenannte Schluss) wird die Oberseite des Brotes. So reißt das Brot schön wild auf und benötigt keinen Schnitt
Kann ich das Brot auch einfrieren?
Ja, der Gassenhauer lässt sich sehr gut einfrieren. Nach dem Auftauen kurz im Ofen aufbacken – so schmeckt er wieder wie frisch.
Passt das Rezept auch für Anfängerinnen und Anfänger?
Der Gassenhauer ist jetzt nicht besonders schwer. Besonders gut geeignet für Anfängerinnen und Anfänger finde ich ihn dennoch nicht. Du solltest schon etwas Erfahrung haben wie sich ein Brotteig anfühlt, wie du ihn richtig auf Spannung bringst und schon etwas Erfahrung darin haben, wie man einen “reifen” Teigling erkennt