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Was ist Lievito Madre?
Im Supermarkt ist die Hefe aus, aber backen möchtest du trotzdem? Dann ist Lievito Madre eine tolle Alternative.
Lievito Madre (LM) ist ein italienischer Sauerteig, der außer Mehl und Wasser auch etwas Olivenöl und Honig enthält. Er eignet sich hervorragend für:
- helle Brote
- Brötchen
- Pizza
- Focaccia
- süße Hefeteige
- Mischbrote
- hier findest du Rezepte mit Lievito madre
Ist die Lievito Madre einmal aktiv, wird sie ähnlich wie ein Sauerteig gepflegt und kann über viele Jahre verwendet werden.
Ich nehme meine Lievito Madre meist mindestens 4 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank, füttere sie und lasse sie bei Raumtemperatur stehen. Manchmal mache ich das auch schon am Vortag.
Für besonders viel Triebkraft kann sie sogar mehrfach im Abstand von etwa 4 Stunden gefüttert werden.
Das brauchst du
- Weizenmehl Type 550 oder Dinkelmehl Type 630
- Wasser
- Olivenöl
- Honig
- ein hohes, möglichst schmales Glas
- Küchenwaage
- Thermometer (optional)
Wichtige Hinweise vor dem Start
Für die Zucht einer Lievito Madre eignen sich bei deutschen Mehlen besonders:
- Weizenmehl Type 550
- Dinkelmehl Type 630
Weniger ausgemahlene oder Vollkornmehle können deutlich schneller übersäuern und unerwünschte Keime fördern. Im schlimmsten Fall entwickelt sich statt einer Lievito Madre eher ein klassischer Sauerteig.
Da wir die Lievito Madre in nur 5 Tagen züchten möchten, wechseln die Fütterintervalle zwischen 24 und 12 Stunden.
Suche dir deshalb eine Startzeit, die du morgens und abends gut einhalten kannst.
Beispiel:
07:00 Uhr und 19:00 Uhr
Die ideale Temperatur
Die Lievito Madre fühlt sich bei 24 bis 28 °C am wohlsten.
Geeignete Orte:
- Nähe der Heizung
- Fußbodenheizung
- Backofen mit eingeschaltetem Licht
Achtung:
Über 30 °C wird es kritisch. Im Backofen können durch die Lampe schnell Temperaturen von über 40 °C entstehen.
Lievito Madre in 5 Tagen ansetzen
Tag 1
Zutaten
- 100 g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630
- 50 ml Wasser
- 1 TL Olivenöl
- 1 TL Honig
Zubereitung
Wasser, Olivenöl und Honig verrühren.
Das Mehl einarbeiten und zu einem festen Teig verkneten.
Der Teig sollte sich zu einer Kugel formen lassen und nicht an den Fingern kleben.
Falls nötig noch etwas Mehl ergänzen.
Die Kugel in ein hohes Glas geben und bei 24 bis 28 °C stehen lassen.
Ruhezeit
24 Stunden
Tag 2 (24 Stunden später)
Zutaten
- 100 g vom Ansatz
- 50 g Wasser
- 100 g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630
Zubereitung
Ansatz und Wasser verrühren.
Das Mehl dazugeben und alles wieder gut verkneten.
Zu einer Kugel formen und in ein sauberes Glas geben.
Wichtig
Das Glas vor jedem Auffrischen reinigen.
So kann die Lievito Madre besser klettern und du erkennst die Entwicklung leichter.
Tag 2 - Teil II (12 Stunden später)
Zutaten
- 100 g vom Ansatz
- 50 g Wasser
- 100 g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630
Alles wieder gut verkneten und zurück ins Glas geben.
Ruhezeit
12 Stunden
Tipp
Die Reste vom Auffrischen kannst du sammeln und beispielsweise in einen Hefezopf oder Brötchenteig geben.
Die Triebkraft ist noch gering, daher die Hefe im Rezept nur wenig reduzieren.
Tag 3
Zutaten
- 100 g vom Ansatz
- 50 g Wasser
- 100 g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630
Alles wieder verkneten und ins Glas geben.
Ruhezeit
24 Stunden
Tag 4
Zutaten
- 100 g vom Ansatz
- 50 g Wasser
- 100 g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630
Verkneten und zurück ins Glas geben.
Ruhezeit
12 Stunden
Tag 4 - Teil II
Zutaten
- 100 g vom Ansatz
- 50 g Wasser
- 100 g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630
Wieder auffrischen und zurück ins Glas geben.
Ruhezeit
12 Stunden
Tag 5
Zutaten
- 100 g vom Ansatz
- 50 g Wasser
- 100 g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630
Verkneten und nochmals warm stellen.
Ruhezeit
6 Stunden
Wann ist die Lievito Madre fertig?
Eine aktive Lievito Madre sollte in den 6 Stunden:
- ihr Volumen mindestens verdoppeln
- idealerweise verdreifachen
- große Poren zeigen
- angenehm mild riechen
Ist das noch nicht der Fall, einfach weiter füttern.
Rhythmus:
- 24 Stunden
- 12 Stunden
- 12 Stunden
- 24 Stunden
- 12 Stunden
- .....
Lievito Madre füttern und pflegen
Zum Auffrischen wird immer im Verhältnis:
2 : 2 : 1
gefüttert.
- 2 Teile Lievito Madre
- 2 Teile Mehl
- 1 Teil Wasser
Beispiel
100 g Lievito Madre
- 100 g Mehl
- 50 g Wasser
= 250 g aktive Lievito Madre
Nach dem Auffrischen sollte sich der Ansatz innerhalb von 4 bis 6 Stunden deutlich vergrößern.
Danach kommt der Rest wieder in den Kühlschrank.
Wichtig:
Bitte niemals die komplette Lievito Madre verbacken.
Verwendung von Lievito Madre
Direkt aus dem Kühlschrank
- Bei Teigen mit Übernachtgare reicht LM direkt aus dem Kühlschrank.
- Bei schnellen Teigen sollte zusätzlich etwas Hefe verwendet werden.
Aufgefrischte Lievito Madre
Für maximale Triebkraft:
- 4 bis 6 Stunden vorher füttern
- bei Raumtemperatur stehen lassen
Dosierung von Lievito Madre
Als alleiniges Triebmittel
20 bis 30 % der Mehlmenge
Beispiel:
500 g Mehl
→ 100 bis 150 g Lievito Madre
Zusätzlich:
2 bis 4 g mehr Salz
Wichtig:
Bei Verwendung als alleiniges Triebmittel können größere Backformen nötig sein oder die Gesamtmenge muss angepasst werden.
Als zusätzliches Triebmittel
10 bis 15 % der Mehlmenge
Beispiel:
500 g Mehl
→ 50 bis 75 g Lievito Madre
plus etwas Hefe oder Hefewasser
Meine Erfahrungen mit Lievito Madre
Ich verwende meine Lievito Madre meist als zusätzliches Triebmittel.
Oft gebe ich sie direkt aus dem Kühlschrank in süße Teige oder Brötchenteige und reduziere die Hefemenge deutlich. Häufig verwende ich nur noch 3 bis 5 g Hefe.
Was eine Lievito Madre überhaupt nicht mag:
- Anfrieren
- Kontakt mit der Rückwand des Kühlschranks
- mehrere Wochen ohne Fütterung
- häufige Wechsel der Mehlsorte
Je älter die Lievito Madre wird, desto robuster und desto mehr verzeiht sie unregelmäßige Pflege.
Häufige Fragen zur Lievito madre
