Was dieses Brot so besonders macht
Die Basis für das Buttermilchkrusti ist mein bewährtes Show-Brotrezept, das ich mit der Zeit etwas verändert habe. Durch die Mischung aus Weizenmehl 1050 und Roggenmehl 1150 bekommt das Brot eine kräftige Kruste und eine saftige, eher feinporige Krume.
Der griechische Joghurt bringt zusätzlich Feuchtigkeit in den Teig und macht das Brot schön saftig. Dazu kommen zwei Esslöffel Balsamico. Keine Sorge, das Brot schmeckt anschließend nicht nach Essig. Der Balsamico rundet den Geschmack lediglich etwas ab.
Wenig Hefe und eine lange Gehzeit
Für mein Buttermilchkrusti verwende ich normalerweise nur 5 g Hefe und lasse dem Teig etwa 10 Stunden Zeit. Wenn es zeitlich passt, reduziere ich die Hefe sogar auf 2 g und verlängere die Gehzeit auf etwa 14 bis 16 Stunden.
Die angegebenen Zeiten sind dabei immer nur eine Orientierung. Viel wichtiger ist, wie sich der Teig entwickelt. Sein Volumen sollte sich mindestens verdoppelt haben. Deshalb lohnt es sich gerade bei längeren Gehzeiten, nicht nur auf die Uhr zu schauen.
Wenn es schneller gehen muss, kannst du die Hefemenge erhöhen. Die passenden Richtwerte findest du unten beim Rezept.
Buttermilchkrusti im Ofenmeister backen
Am liebsten backe ich das Buttermilchkrusti im Ofenmeister von Pampered Chef. Durch den geschlossenen Deckel bleibt der Dampf während des Backens im Topf. So kann sich das Brot gut entwickeln und bekommt trotzdem eine kräftige Kruste.
Alternativ funktioniert ein gusseiserner Topf ebenfalls sehr gut. Möchtest du das Brot frei auf einer Stoneware backen, kannst du dafür zum Beispiel den Ofenzauberer plus verwenden. Dann würde ich beim Backen zusätzlich schwaden.
Buttermilchkrusti
Zutaten
5 g Hefe
300 ml Buttermilch
500 g Weizenmehl 1050
200 g Roggenmehl 1150
150 g griechischer Joghurt
2 TL Salz
1 TL Agavendicksaft / alt. Honig /alt. Zucker
2 EL Balsamico
Zubereitung
- Hefe mit der Buttermilch verrühren und handwarm erwärmen
(im TM: 3 Minuten / 37°C / Stufe 1 verrühren) - Restliche Zutagen zugeben und mit der Küchenmaschine zuerst 3 Minuten auf kleiner Stufe, danach 5 Minuten auf Stufe 2 verkneten
(im TM: 5 Minuten / Teigknetstufe) - Teig umfüllen und ca. 10 Stunden gehen lassen
- Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen,
Backrost wie immer im unteren Drittel - Den Teig auf die bemehlte Teigunterlage kippen und rund wirken. Dabei den Teig immer wieder von außen nach innen falten bis der Teig eine gute Spannung hat.
- Den Teigling länglich formen, einschneiden und in den (ggf. gefetteten und) bemehlten Ofenmeister geben. Deckel auflegen und nochmal ca. 10 Minuten gehen lassen.
- Den Ofenmeister mit Deckel in den vorgeheizten Backofen geben und für ca. 55 Minuten backen.
Tipps
- Das Rezept kann auch mit Wasser oder Bier zubereitet werden.
- Wenn du nicht so lange Zeit hast um den Teig gehen zu lassen: Bitte erhöhe die Hefemenge auf 10 g (= etwa 5 Stunden Gehzeit) oder 20 g (= etwa 2 Stunden Gehzeit). Bitte bedenke aber: Die Gehzeiten sind immer nur Richtwerte! Richte dich nach dem Volumen des Teiges. Das Volumen sollte sich mind. verdoppelt haben
- Wenn du noch länger Zeit hast und ein besonders aromatisches Brot möchtest: Verringere die Hefe auf 2 g und verlängere die Gehzeit auf 14-16 Stunden
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Pampered Chef Produkte in diesem Rezept
BrotliebeSparset
OfenmeisterStoneware
Pizzazauberer PLUS (aktuell nicht im Sortiment)
Edelstahl-Rührschüssel-SetAufbewahren, Mixen, Abmessen
TeigunterlageBacken
2-in-1 TeigschaberHelfer
Häufige Fragen zu meinem Buttermilchkrusti
Ja. Gerade für die lange Teigführung eignet sich das Rezept sehr gut. Achte dabei weniger auf eine feste Stundenzahl als auf die Entwicklung des Teiges. Bei sehr langer Gehzeit kannst du die Hefemenge entsprechend reduzieren.
Ja. Lass das Brot nach dem Backen vollständig auskühlen und friere es anschließend gut verpackt ein. Du kannst es auch bereits in Scheiben schneiden und später nur die benötigte Menge auftauen.
Bei einer kleinen Hefemenge braucht der Teig vor allem ausreichend Zeit und eine passende Umgebungstemperatur. Ist es in der Küche eher kühl, kann die Gare deutlich länger dauern. Orientiere dich deshalb am Volumen des Teiges und nicht ausschließlich an der angegebenen Zeit.
Lass das Brot nach dem Backen vollständig auskühlen. Anschließend kannst du es in einem Brottopf oder einem geeigneten Brotbeutel aufbewahren. Luftdicht in Kunststoff verpackt wird die Kruste dagegen schnell weich.
Neben der Backzeit kannst du dich an der kräftig gebräunten Kruste orientieren. Wenn du ganz sicher sein möchtest, kannst du die Kerntemperatur messen. Bei etwa 95 bis 98 °C ist ein Brot dieser Art in der Regel durchgebacken.