Jeder der mit Sauerteig arbeitet steht – je nach Führung des Sauerteiges – mal öfter und mal nicht so oft aber doch immer wieder mal vor dem Problem, dass der Sauerteig im Kühlschrank überhand nimmt. Ich füttere seit meinem Sauerteigkurs den ich im Sommer besucht habe meinen RoggenSauerteig wesentlich effizienter als vorher. Es bleiben also nicht mehr allzuviele Reste übrig. Aber dennoch sammelt sich alle 3 Monate etwa ein Glas an das dann verbacken werden möchte. Daraus entstand mein Auffrischbrot rustikal
Ich gehe bei dieser Gelegenheit dann gerne mal auf meine aktuelle Variante der Fütterung ein. Bis zu meinem Kurs im Sommer habe ich immer den kompletten Sauerteig aus dem Kühlschrank gefüttert beim auffrischen. Und wenn man dann nicht mind. alle 3 Tage backt wird der Sauerteig mehr und mehr. Gibt man bei der ersten Fütterung noch 30 ml Wasser und 30 g Mehl dazu ist man innerhalb weniger Wochen schon bei einer Zugabe von 100 ml Wasser und 100 g Mehl – oder noch mehr. So wächst einem der Sauerteig ganz einfach buchstäblich über den Kopf (ich muss da immer an das Märchen “der süße Brei” denken).
Die Kursleiterin Claudia hat mir dann eine andere und nun von mir bevorzugte Variante der Fütterung gelernt. Jeden Samstag ist nun Sauerteig-Fütterung angesagt. Und zwar nehme ich hier 20 g Anstellgut aus dem Kühlschrank und löse es in 40 ml Wasser auf. Da gebe ich dann 40 g Mehl und verrühre es gut. Mit diesen insg. 100 g Anstellgut haushalte ich dann über die Woche. Mal bleiben dann bis zur nächsten Fütterung nur noch 20 g Anstellgut übrig (wenn ich z. B. 4x aus 20 g Anstellgut über die Woche verteilt Sauerteig für Brot benötigt habe) mal sind es bei der nächsten Fütterung immer noch 100 g Anstellgut – weil ich die ganze Woche nur Baguette oder Fladenbrot gebacken habe. Wenn ich dann wieder füttere (20 g ASG + 40 ml Wasser + 40 g Mehl) bleiben vom “alten” Anstellgut noch 80 g übrig. Die kommen bei mir in ein Resteglas. Ist das Resteglas dann voll (das sind bei mir dann ca. 500 g) ist es für mich an der Zeit, ein Verwerterbrot zu backen. War das verständlich? Meldet euch gerne, wenn da noch Redebedarf besteht!
Ich habe auf meiner Seite schon ein paar Rezepte in denen man den “Restesauerteig” verarbeiten kann. Ihr findet die Rezepte hier https://sauguadundlecker.de/tag/auffrischbrot/ oder wenn ihr einfach nach Auffrischbrot oder Verwerterbrot sucht. Der Verwertergustl wird von euch z. B. auch schon ganz oft nachgebacken und gelingt eigentlich immer!
Nun hab ich mich auf die Suche nach einem etwas deftigerem, rustikalerem Brot gemacht und bin nirgendwo so richtig fündig geworden. So habe ich mich also wieder an die Rezeptgestaltung gemacht, verschiedene Ideen zusammengeworfen und darauf mein Auffrischbrot rustikal kreiert. Ich hoffe das kommt genauso gut an bei euch wie bei uns in der Familie.
Auffrischbrot rustikal
Zutaten
- Brühstück
40 g Altbrotbrösel geröstet
120 g heißer Kaffee
- Fermentolyse
220 g kaltes Wasser
150 g Roggen-Anstellgut
225 g Weizenmehl 550
100 g Roggenvollkornmehl
- Hauptteig
Brühstück
Fermentolyseteig
2-3 g frische Hefe
10 g Zuckerrübensirup/Honig/Agavendicksaft
100 g Roggenmehl 1150
10-12 g Salz
30 g Wasser bei Bedarf
Zubereitung
- Brühstück
- Das Altbrot mit heißem Kaffee übergießen und gut vermischen
- Ohne Deckel für mind. 30 Minuten abkühlen lassen, dabei immer wieder umrühren
- Das Brühstück ist einsatzbereit wenn es Raumtemperatur hat und der Kaffee komplett aufgesaugt wurde (ca. 30 Minuten)
- Fermentolyseteig
- Das Anstellgut mit dem Wasser gut aufschlämmen
- Weizen- und Roggenmehl zugeben und gut verrühren
- für 30 – 40 Minuten abgedeckt (wichtig sonst entsteht eine Haut!) ruhen lassen
- Hauptteig
- Für den Hauptteig das Brühstück, den Fermentolyseteig, die frische Hefe, Zuckerrübensirup/Honig/Agavendicksaft und das Roggenmehl in einer Küchenmaschine bei niedriger Geschwindigkeit für ca. 10 Minuten kneten lassen
- Jetzt erst das Salz zugeben und für ca. 5 Minuten bei etwas höherer Geschwindigkeit auskneten.
- Bei Bedarf schluckweise Wasser zugeben und einkneten lassen
- Gehen lassen und Formen
- Den Teig in eine Schüssel mit Deckel umfüllen und für etwa 3-4 Stunden bei Zimmertemperatur (20 – 22°C) gehen lassen (Stockgare).
Je nach Zimmertemperatur kann es etwas länger oder kürzer dauern. Beobachtet euren Teig 🙂 - Während der Stockgare jede Stunde dehnen und falten bis sich der Teig knapp verdoppelt hat
- Den Brotteig auf die leicht bemehlte Teigunterlage geben und schonend rund oder lang wirken.
- Mit dem Schluss nach unten in ein Gärkörbchen (alternativ ein mit einem Geschirrtuch ausgelegten Sieb) geben und mit einem Tuch abdecken.
- Zur Stückgare für etwa 60-80 Minuten bei Raumtemperatur (20° – 22°) gehen lassen. Bitte achtet auf den Fortschritt der Gare. Ist es bei euch sehr viel wärmer kann der Teig schon viel früher backfertig sein!!
- Backen
- Den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Dabei den Pizzazauberer PLUS (!!) mit aufheizen
- Den Teigling auf den heißen Pizzazauberer stürzen.
- Gut schwaden bzw. bedampfen (Wasser in den Backofen bringen)
- Nach ca. 10 Minuten Temperatur auf 210 °C reduzieren, die Ofentür weit aufmachen und den Dampf entweichen lassen.
- noch ca. 40 Minuten bis zur gewünschten Bräune backen lassen (insg. etwa 50 Minuten Backzeit)
Tipps
- Ihr könnt das Brot auch im Ofenmeister backen. Dazu den geformten Laib zur Stückgare in den Ofenmeister legen und nach 60 Minuten backen. Den Deckel vorher nicht mehr abnehmen!!
- Alternativ könnt ihr das Brot auch im gusseisernen Topf backen. Dazu statt den Pizzazauberer den gusseisernen Topf mit aufheizen und den Teigling direkt vom Gärkörbchen in den kurz vorher bemehlten Gusstopf fallen lassen! Passt auf eure Finger auf!!
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