ideal zur Verwertung von zu viel Anstellgut
Jeder Sauerteigbäcker kennt es: Das Anstellgut im Kühlschrank will regelmäßig gefüttert werden und ruck zuck hat man einfach zu viel davon. Dann kann man es entweder entsorgen, Sauerteigcracker backen oder sich für ein Verwerterbrot / Auffrischbrot entscheiden.
Mein Verwertergustl ist letzteres. Das Brot schmeckt immer irgendwie anders – je nachdem wie alt das Anstellgut ist und wie lange die letzte Fütterung zurückliegt. Auch kommt es drauf an, bei welcher Temperatur das Anstellgut gelagert war. Somit ist das Ergebnis immer eine kleine Überraschung.
Lasst euch dennoch nicht entmutigen und probiert das Verwerterbrot aus. Wenn ihr so viel Anstellgutreste / Sauerteigreste zu Hause habt dann backt ihr mit eurem Sauerteig vermutlich regelmäßig und habt auch ein Gespür für den Teigt. Ihr kennt euren Sauerteig am Besten und wisst, wie er sich verhält bzw. auch wie sauer eure Reste aktuell sind.
Bei mir fallen relativ wenige Reste an. In mein Resteglas wandern wöchentlich maximal 60 g … meist eher nur 20 g … so dauert es bei mir schon ein paar Monate, bis ich genügend Anstellgut-Reste zusammenhabe um dieses Brot zu backen. Daher ist mein Anstellgut-Rest auch meist recht säuerlich und ich versuche die Garzeit nicht zu überschreiten. Denn je länger der Teig geht desto länger kann das Anstellgut den Teig versäuern. Und je mehr Zeit desto saurer das Ergebnis.
Verwirrend? Dann melde dich gerne! Ich kann das auch nochmal irgendwie anders und vielleicht verständlicher formulieren.
Nun würde mich interessieren: Fallen bei euch viele Reste an beim Füttern eures Sauerteig? Für welchen Weg habt ihr euch beim füttern entschieden: Füttert ihr euer ganzes Anstellgut – ganz egal wieviel ihr aktuell grad noch im Kühlschrank habt und backt dafür öfter solch ein Verwerterbrot wie hier?
Oder macht ihr es wie ich: nur 20 g des “alten” Anstellgutes frisch füttern und den Rest ins Resteglas und dafür eher selten ein Verwerterbrot? Es führen ja viele Wege nach Rom – dennoch bin ich mit meinem aktuellen Weg sehr zufrieden. Mein Anstellgut ist seit Jahren sehr stabil und mein Sauerteig jedesmal sehr triebstark!
Verwertergustl
Zutaten
- erster Ansatz
- (1. Autolyse)
300 g Anstellgut
520 g Wasser
- zweiter Ansatz
- (2. Autolyse)
ersten Ansatz
720 g Mehl, mindestens 1/3 davon Weizen oder Dinkel
- Hauptteig
zweiten Ansatz
3 g Hefe
18 g Salz
nach Belieben etwas Gewürz
nach Belieben Sonnenblumen- oder Kürbiskerne
Zubereitung
- Für den ersten Ansatz (1. Autolyse)
- Das Anstellgut aus dem Kühlschrank mit 520 g Wasser gut verrühren bis sich alles gut aufgelöst hat. Dann ca. 30 Minuten stehen lassen, nochmal durchrühren
Im TM: Anstellgut und Wasser ca. 1 Minute auf Stufe 2 verrühren, dann 30 Minuten stehen lassen, nochmal kurz aufrühren - Für den zweiten Ansatz (2. Autolyse)
- 720 g Mehl (hierbei könnt ihr jegliche Mehlreste verwenden – bitte aber darauf achten dass mind. 1/3 davon Weizen- oder Dinkelmehl ist – hier in diesem Rezept sind das mind. 240 g) zugeben und gut verkneten. Es sollen keine Mehlreste mehr zu sehen sein. Dann 30 Minuten ausquellen lassen.
Im TM: Mehl zugeben und ca. 3 Minuten auf der Teigknetstufe verkneten lassen. Dabei mit dem Spatel nachhelfen. - Für den Hauptteig
- Die zerbröselte Hefe, das Salz und nach Belieben Gewürze oder Saaten zum 2. Ansatz geben und den Teig für 4 Minuten auf der kleinsten, danach für weitere 4 Minuten auf der zweiten Stufe kneten.
Im TM: Hefe, Salz und nach Belieben Gewürze oder Saaten zugeben und ca. 5 Minuten auf der Teigknetstufe gut verkneten lassen - Den Teig in die mittlere Edelstahlschüssel oder ein ähnliches Gefäß umfüllen und erstmal bei Raumtemperatur stehen lassen. Nach 20, 40 und 60 Minuten den Teig in der Schüssel dehnen und falten. Das klappt am Besten mit einer Teigkarte oder dem großen Mix´N´Scraper.
- Danach den Teig gut abdecken und in den Kühlschrank geben. Bei etwa 7 Grad steht der Teig nun für gute 6 Stunden (wenn der Kühlschrank wärmer ist etwas kürzer, wenn der Kühlschrank kälter ist etwas länger)
- Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf die gut gemehlte Teigunterlage kippen und dehnen und falten – so in Form bringen. Es kann gut sein, dass ihr hierzu noch etwas Mehl benötigt.
- Den Teigling in den gefetteten und bemehlten Ofenmeister legen, in den kalten Ofen schieben – Rost wie immer im unteren Drittel.
- Den Backofen nun auf 250 °C einstellen und das Brot für ca. 55 Minuten backen lassen.
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Hallo, tolles Rezept!! Kann man das Brot auch im gusseisenen Topf und dann vorgeheizten Ofen backen? Kann man Vollkornweizenmehl (1/3 ) oder muss man Auszugmehl verwenden?
LG Heike
Hallo Heike…
Ja dieses Rezept kannst du auch im vorgeheizten Gusstopf im vorgeheizten Topf backen… Evtl die Temperatur reduzieren und zum Ende hin das Brot einmal anschauen und evtl auch früher raus nehmen.
1/3 Vollkornmehl dürfte klappen. Allerdings brauchst du dann etwas mehr Wasser oder andere Flüssigkeit…
Viel Erfolg beim nach backen!
Darf der Teig über Nacht in den Kühlschrank?
Hallo Christel,
sorry für die späte Antwort … deine Frage ist bei mir irgendwie untergegangen.
Du kannst den Teig über Nacht in den Kühlschrank geben. Je nachdem sauer deine Sauerteigreste sind könnte es allerdings sein, dass das Brot recht sauer wird / übersäuert. Daher kann ich keine Pauschalantwort dazu geben.
Wenn du den Teig über Nach im Kühlschrank gehen lassen möchtest dann bitte direkt nach dem zusammenkneten in eine gut schließende Schüssel geben und direkt in den Kühlschrank. Erst am nächsten Tag dann formen und in der Stückgare noch etwas gehen lassen.
Hallo Beate, hast du vielleicht auch ein Tipp für mich für einen leckeren Ansatz ??
Viele Grüße Melanie und vielen Dank für das tolle Rezept
Hallo Melanie,
ich habe eine Anleitung zum Sauerteig ansetzen auf meiner Website. https://sauguadundlecker.de/tipps-tricks/triebmittel-und-hefeersatz-lievito/roggensauerteig-ansetzen
Ich kann dir aber auch einen Ansatz per Post zukommen lassen – da ist die “Hauptarbeit” schon gemacht und du musst ihn nur noch regelmäßig füttern. 🙂 Melde dich gerne falls du Interesse daran hast
Hallo liebe Beate, endlich ein tolles Rezept um Anstellgut Reste zu verwerten! Ich habe gestern nach diesem Rezept gebacken mit 150Dinkel / 150 Weizen und 420 Roggenanteil. Auch mein Mann war total Begeistert vom Geschmack.
Herzlichen Dank für’s Rezept teilen. Alles Gute und weiterhin viel Spaß und Erfolg beim Backen. VG Silke
Hallo Silke!
das freut mich dass ich mit diesem Rezept bei euch voll ins Schwarze getroffen habe! Wir essen das Brot auch sehr gerne – und manchmal mach ich extra viel Ansatz damit ich wieder genug habe für dieses Brot 🙂
Viele herzliche Grüße!
Beate
Hallo Beate, der letzte Kommentar ist zwar schon etwas her, aber vielleicht liest Du meinen Kommentar doch. Ich bin Anfängerin, habe schon einige Ruchmehl-Brote im Gusseisentopf gebacken. Aber ich hatte mich noch nicht an Sauerteig gewagt. Nun habe ich erfolgreich einen tollen Lievito Madre gezüchtet, aber zuviel 🙂 Kann ich den auch nehmen?
Ich würde mich über eine Hilfestellung sehr freuen!
Liebe Grüße und frohe Ostern
Claudia
Hallo Claudia,
Ich habe das zwar noch nicht probiert aber das funktioniert sicherlich. Ich würde einfach einen Teil Lievito madre aus dem Kühlschrank oder auch zimmerwarm dazu geben. Normal frischt man auch lievito vor dem verwenden noch mal auf – wenn du allerdings schon so viel hast nimm einfach davon etwas. Es kann nur sein dass der Teig etwas länger braucht um aufzugehen. Da musst du ihn etwas beobachten.
Oh….danke für die schnelle Rückmeldung!!! Dann bin ich mal mutig und versuche es.
Liebe Beate,
ich habe gestern deinen “Verwertergustl” (bei uns im hohen Norden kann man nicht einmal den Namen aussprechen ) gebacken und er ist wirklich gut gelungen!
Schwierigkeiten hatte ich allerdings mit dem Zeitmanagement: Als das Brot gegen 22.00 Uhr fertig war war es soooo knusprig und roch soooo unfassbar gut, aber es war natürlich zu heiß um es anzuschneiden und gegen Mitternacht ist es leider zu spät für eine Brotprobierparty. Heute morgen war es immer noch super, aber das Knusprige war natürlich nicht mehr da.
Wie machst du das vom Zeitablauf her und was passiert, wenn der Teig deutlich über 6 Stunden (also eher 10-12 Stunden) im Kühlschrank geht? Ich möchte es so gerne mal richtig frisch und knusprig probieren.
Vielen Dank und viele Grüße
Karin
Hallo Karin
auch wenn meine Antwort sehr spät kommt hoffe ich, du liest sie noch! Irgendwie ist deine Frage unbeantwortet durchgerutscht ..
Ich setze tatsächlich meine Brote so an, dass ich ihn lieber länger als zu kurz im Kühlschrank gehen lasse. Also eigentlich setze ich persönlich den Teig immer so an dass ich ihn über Nacht in den Kühlschrank geben kann. Die Gefahr der Übergare ist im Kühlschrank relativ gering. So kann ich das Brot dann morgens einfach backen und genießen 🙂
Das klappt bei mir ganz gut, weil meine Reste nie zu “sauer” sind und ich auch bei einer langen Kühlschrankgare keine zu starke Übersäuerung erreiche. Wenn dein Sauerteigrest schon sehr sauer ist (aus welchen Gründen auch immer – meist weil er schon zu lange steht oder die Reste über eine zu lange Zeit gesammelt wurden) würde ich darauf achten, dass die Gare im Kühlschrank die 6 Stunden nicht überschreitet … Also ganz früh morgens anfangen und dann am nachmittag backen.
Danke für das tolle Rezept! Habe Nüsse hinein gegeben. So super!
Liebe Beate, danke für das tolle Rezept. Ich werde es in den nächsten Tagen ausprobieren.
Ich habe mir vor einigen Wochen Dinkel-Sauerteig angesetzt, da er ja nicht so warm geführt werden muss. Nun backe ich ca. alle 7 Tage ein Roggen-Dinkel- Sauerteig- Vollkornbrot und es wandert immer ein Teil des Sauerteigs zurück in das Anstellgut. Wenn ich nicht backe, füttere ich das Anstellgut natürlich. Das hat bisher gut funktioniert, nur leider wird das Anstellgut so immer mehr. Warum kann man den Sauerteig nicht so berechnen, dass nur der entnommene Teil zum Anstellgut zurückgegeben wird?