Pizzateig mit Lievito Madre ganz ohne zusätzliche Hefe
Guter Pizzateig braucht Zeit. Und Liebe. Und bei mir inzwischen auch Lievito Madre. Wenn du einmal Pizza mit einem lange gereiften Teig gebacken hast, weißt du, warum sich die Planung lohnt. Der Teig wird wunderbar luftig, lässt sich gut formen und bekommt beim Backen einen richtig schönen knusprigen Rand.
Mein Pizzateig mit Lievito Madre kommt komplett ohne zusätzliche Hefe aus. Dafür solltest du ihm ungefähr drei Tage Zeit geben. Das klingt im ersten Moment nach viel Aufwand, tatsächlich passiert aber die meiste Zeit gar nichts. Der Teig steht einfach und entwickelt dabei Geschmack und Struktur. Wenn bei uns am Wochenende Pizza geplant ist, denke ich deshalb inzwischen schon am Mittwoch an den Teig. Mein persönlicher „Pizzateig-Mittwoch“ sozusagen.
Warum der Pizzateig so viel Zeit bekommt
Am ersten Abend wird die Lievito Madre aktiviert und gleichzeitig Mehl mit Wasser für den Hauptteig vorbereitet. Am nächsten Tag kommt alles zusammen und der Teig darf nach einer ersten Ruhephase für mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank.
Diese lange Teigführung lässt sich wunderbar in den Alltag integrieren. Und wenn sich die Pizza doch um einen Tag verschiebt, ist das auch kein Problem. Der fertige Pizzateig kann noch länger im Kühlschrank bleiben.
Für einen etwas kräftigeren, typisch italienischen Geschmack kannst du außerdem einen Teil des Weizenmehls durch Hartweizengrieß ersetzen. Ich verwende dafür gerne etwa 100 g und reduziere die Menge des Weizenmehls entsprechend.
Pizza auf der Stoneware richtig knusprig backen
Zum Backen eignet sich die Stoneware PLUS von Pampered Chef besonders gut. Ich heize sie bereits im Backofen vor und gebe den vorbereiteten Pizzaboden anschließend auf den heißen Stein. Dadurch bekommt der Teig schnell kräftige Hitze von unten.
Den Pizzateig forme ich übrigens immer mit den Händen und nicht mit dem Teigroller. So bleibt möglichst viel von der Luft im Teig erhalten. Anschließend wird der Boden zunächst nur mit Tomatensoße kurz vorgebacken und erst danach mit Käse und den gewünschten Zutaten belegt. Genau diese Kombination aus langer Teigführung und heißer Stoneware macht diese Pizza für mich aus.
Pizzateig nur mit Lievito Madre
Bitte beachtet: Für dieses Rezept benötigt ihr mind. 3 Tage Vorlaufzeit
Zutaten
- Aktiver Lievito Madre
30 g Lievito
50 g Wasser
100 g Mehl
- Hauptteig
180 g Lievito Madre
600 g Weizenmehl Typ 550
420 g Wasser lauwarm
1 EL Salz
1 EL Olivenöl
Zubereitung
- Tag 1 – Abends
- Lievito aktivieren
- 30 g Lievito aus dem Kühlschrank mit 50 ml lauwarmes Wasser aufschlämmen/verrühren/auflösen. Dann mit 100 g Mehl zuerst vermischen, dann verkneten. Zu einer Kugel formen und bei Zimmertemperatur stehen lassen bis sich die Lievito Madre verdoppelt hat.
- Vorteig
- Mehl und Wasser miteinander vermengen bis keine Klümpchen / Mehlnester mehr vorhanden sind. Zugedeckt (am besten in der großen Nixe, einer Edelstahlschüssel oder einer anderen Schüssel mit gut schließendem Deckel. Mit einem Geschirrtuch abgedeckt trocknet sonst die Oberfläche aus) bis zum nächsten Tag bei Zimmertemperatur stehen lassen.
- Tag 2 – Morgens
- Den Vorteig aus Mehl und Wasser und den aktiven Lievito miteinander vermischen. 1 EL Olivenöl und das Salz hinzugeben und kräftig kneten, bis ein dehnbarer, geschmeidiger Teig entsteht. (das kann gut 10 Minuten dauern)
- Den Teig 3-4 Stunden abgedeckt noch einmal bei Zimmertemperatur stehen/anspringen lassen, dann für 24-26 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
- Tag 3 – Nachmittags
- Den Pizzateig aus dem Kühlschrank holen und in 4-6 gleich große Teile stechen. zu Kugeln formen und abgedeckt auf Zimmertemperatur bringen (da schaden auch 1-2 Stunden nicht)
- Die Ballen mit den Händen (*nicht* mit dem Teigroller) zu Fladen formen, mit den Fingern flach drücken und vorsichtig auf die gewünschte Größe ziehen. Nach Belieben belegen und backen.
- So wird es besonders gut
- Stoneware PLUS ca. 10 Minuten auf 250 °C vorheizen. Die Teiglinge mit Tomatensoße bestreichen und 2-3 Minuten im Ofen vorbacken.
- Die Pizza anschließend zuerst mit Käse und weiteren Zutaten belegen und weitere 3-4 Minuten im Ofen knusprig backen.
Tipps
- Auch diesen Pizzateig kann man mehrere Tage im Kühlschrank gehen lassen, bis man ihn benutzt.
- Ihr könnt auch einen Teil des 550er Mehls durch Hartweizengrieß ersetzen (bis zu 100 g).
Hast du dieses Rezept nachgekocht?
Markiere @sauguadundlecker auf Instagram und nutze den Hashtag #sauguadundlecker
Dir gefällt dieses Rezept?
Folge mir @beatesing auf Pinterest
Hast du das Rezept nachgekocht?
Folge mir us auf Facebook
Drucken
Pampered Chef Produkte in diesem Rezept
Häufige Fragen zu Pizzateig mit Lievito Madre
Der Teig kann nach der vorgesehenen Reifezeit noch länger im Kühlschrank bleiben. Das ist praktisch, wenn sich der geplante Pizzaabend verschiebt. Wie schnell der Teig weiterreift, hängt unter anderem von der Aktivität deiner Lievito Madre und der Temperatur deines Kühlschranks ab.
Ja, Pizzateig lässt sich grundsätzlich einfrieren. Am praktischsten ist es, ihn bereits in einzelne Portionen zu teilen und gut verpackt einzufrieren. Vor dem Backen sollte der Teig langsam auftauen und anschließend genügend Zeit bekommen, wieder auf Temperatur zu kommen.
Eine häufige Ursache ist eine noch nicht ausreichend aktive Lievito Madre. Auch die Temperatur spielt eine große Rolle. Ist es kühl, braucht der Teig deutlich länger. Orientiere dich deshalb nicht ausschließlich an den angegebenen Zeiten, sondern beobachte immer auch die Entwicklung des Teiges.
Ja. Du kannst den Pizzateig auch auf einem anderen geeigneten Pizzastein oder Backblech backen. Für einen knusprigen Boden ist vor allem ausreichend starke Hitze von unten hilfreich.
Vermeide es, sofort größere Mengen zusätzliches Mehl einzuarbeiten, denn dadurch verändert sich das Verhältnis von Mehl und Wasser. Mit leicht angefeuchteten oder geölten Händen lässt sich ein weicher Pizzateig meist deutlich besser verarbeiten.