Brötchen mit Lievito Madre ganz ohne Hefe
Brötchen nur mit Lievito Madre zu backen, ist für mich immer noch etwas Besonderes. Ganz ohne zusätzliche Hefe braucht der Teig zwar deutlich mehr Zeit, dafür entstehen wunderbar aromatische Brötchen mit einer schönen Kruste und einer lockeren Krume.
Und ein bisschen spannend bleibt es jedes Mal. Denn Lievito Madre hält sich nicht immer exakt an einen Zeitplan. Wie schnell der Teig aufgeht, hängt unter anderem davon ab, wie aktiv deine Lievito Madre gerade ist und wie warm Teig und Umgebung sind. Deshalb sind die Gehzeiten in meinem Rezept immer ein Anhaltspunkt. Viel wichtiger ist, den Teig zu beobachten und ihm die Zeit zu geben, die er tatsächlich braucht.
Die reine Arbeitszeit ist dabei gar nicht besonders lang. Die meiste Zeit arbeitet der Teig ganz alleine.
Knusprige Brötchen auf der Stoneware backen
Besonders gerne backe ich diese Brötchen auf einer Stoneware PLUS von Pampered Chef, zum Beispiel auf dem Zauberstein plus. Die PLUS Stoneware kann bereits beim Vorheizen mit in den Backofen und die Teiglinge kommen anschließend direkt auf den heißen Stein. Das unterstützt einen kräftigen Ofentrieb und sorgt für eine schöne Kruste.
Hast du keine Stoneware PLUS, kannst du die Brötchen trotzdem auf einer anderen geeigneten Stoneware backen. Wichtig ist dabei der Unterschied: Ältere Stoneware ohne PLUS darf nicht leer vorgeheizt werden. Die entsprechende Variante findest du auch bei meinen Tipps im Rezept.
Bei Lievito Madre entscheidet der Teig, nicht die Uhr
Gerade beim Backen ohne zusätzliche Hefe lohnt es sich, nicht nur auf die angegebenen Minuten und Stunden zu schauen. Eine sehr aktive Lievito Madre kann den Teig schneller aufgehen lassen, während eine weniger aktive Madre deutlich länger braucht.
Das gehört für mich beim Backen mit Lievito Madre einfach dazu. Man entwickelt mit der Zeit ein immer besseres Gefühl dafür, wann der Teig bereit für den nächsten Schritt ist. Und wenn die Brötchen dann mit einer kräftigen Kruste aus dem Ofen kommen, hat sich das Warten gelohnt.
Wenn du dich gerade erst mit dem Thema beschäftigst oder deine eigene Madre ansetzen möchtest, findest du in meinem Lievito-Madre-Grundwissen alles Wichtige rund um Füttern, Pflege und Verwendung
Brötchen nur mit Lievito Madre
Zutaten
500 g Weizenmehl 550
270 ml Wasser
10 g Zucker
12 g Salz
150 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
Zubereitung
- 150 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen (dass lässt er sich besser verarbeiten).
- Mehl und Wasser mit einer Küchenmaschine 5-7 Minuten zu einem elastischen Teig kneten lassen. Gut zugedeckt für ca. 45 Minuten gehen lassen.
- restliche Zutaten incl. Lievito zum Teig geben und für mind. 10 Minuten in der Küchenmaschine auf Stufe 1 gut auskneten lassen.
- Den Teig in die mittlere Edelstahl-Schüssel umfüllen und gut abgedeckt 3 Stunden gehen lassen. Dabei nach 90 Minuten einmal dehnen und falten.
- Den Teig auf die leicht bemehlte Teigunterlage geben und in ca. 8-10 Stücke teilen.
- Die Teiglinge nach Belieben formen. Am einfachsten sind runde Brötchen. Dazu die Teiglinge zu einer Kugel falten/formen und auf Spannung bringen. Mit dem Schluss nach unten auf der Teigunterlage nochmal 30-40 Minuten gehen lassen.
- Den Backofen auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Dabei eine Stoneware PLUS mit aufheizen. (bitte unbedingt drauf achten dass ihr eine PLUS-Version verwendet sonst kann euer Stein reißen)
- Die Teiglinge umdrehen so dass sie nun mit der Naht nach oben auf der Teigunterlage liegen. Mit etwas Wasser besprühen und nach Belieben mit Mehl oder Saaten bestreuen. Evtl. auch etwas einschneiden
- Die Brötchen / Semmeln auf den heißen Stein geben, mit etwas Wasser aus einer Sprühflasche besprühen und den Backofen schnell schließen.
- Für ca. 15 Minuten bei 230 °C backen. Danach den Ofen auf 200°C zurückdrehen, für 1 Minute weit öffnen (damit der Dampf entweichen kann) und für weitere 10 Minuten backen bis sie die gewünschte Bräune erreicht haben.
- Aus dem Backofen holen und auf einem Kuchengitter gut auskühlen lassen.
Tipps
- Hier muss die Lievito Madre nicht frisch gefüttert sein – ihr könnt sie direkt aus dem Kühlschrank verwenden
- Falls du keine Stoneware PLUS zu Hause hast kannst du die Brötchen / Semmeln auch im Grundset oder auf einem “alten” Zauberstein backen, Den aber bitte nicht vorheizen!! Den Stein in den vorgeheizten Ofen geben und dafür die Backzeit etwas verlängern.
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Häufige Fragen zu Brötchen mit Lievito Madre
Ja. Für eine Übernachtgare kannst du die geformten Brötchen in den Kühlschrank geben. Wie lange sie dort bleiben können, hängt allerdings von der Teigtemperatur, der Aktivität deiner Lievito Madre und der Temperatur im Kühlschrank ab. Schon wenige Grad Unterschied können die Gare deutlich beeinflussen.
Ja. Du kannst die Brötchen auch auf einem normalen Backblech backen. Ich würde sie auch dann in den bereits vorgeheizten Backofen geben. Auf einer heißen Stoneware bekommst du allerdings einen anderen Backeffekt und meist einen kräftigeren Ofentrieb.
Orientiere dich nicht ausschließlich an der Uhr. Der Teig sollte sichtbar an Volumen gewonnen haben und luftig wirken. Wie lange das dauert, kann sich von Backtag zu Backtag unterscheiden, weil die Triebkraft der Lievito Madre nicht immer exakt gleich ist.
Ja. Lass sie vollständig auskühlen und friere sie anschließend möglichst frisch ein. Nach dem Auftauen kannst du sie kurz aufbacken, damit die Kruste wieder knuspriger wird.
Häufig liegt es an einer noch nicht ausreichend triebstarken Lievito Madre oder daran, dass der Teig mehr Zeit benötigt. Auch eine niedrige Teig- oder Raumtemperatur kann die Gare deutlich verlängern. Gib dem Teig deshalb im Zweifel mehr Zeit, statt dich ausschließlich nach den Zeitangaben im Rezept zu richten.
Hallo Beate – das Rezept klingt toll und ich möchte es gerne probieren – wäre auch eine Übermachtgare möglich , meinst du ? Falls ja, danach direkt in den Ofen ? Habe keinerlei Backsteine – geht auch das Blech …. und dann in den kalten Ofen ? Danke und lieben Gruß
Hallo Marga
Wenn du die Brötchen mit Übernachtgare machen möchtest musst du sie direkt nach dem formen in den kalten Kühlschrank geben. Es kommt aber immer Uhr die Teigtemperatur und vor allem auch Kühlschranktenperatur an. Da kann 1 oder 2 Grad schon viel ausmachen.
Blech geht – aber ich würde sie immer in den vorgeheizten Ofen geben. Sonst laufen dir Semmeln gerne davon die schon lange gegangen sind
Rezept war super umzusetzen. Ich habe sie über Nacht in den Kühlschrank gestellt und heute Morgen gebacken.
Danke für das Rezept.