Lieblings-Mischbrot der Familie

Zubereitung

• Hinweis:
  
  Ich habe das Brot in 1,5 facher Menge gebacken. So konnte ich den Ofenmeister und den kleinen Ofenmeister gemeinsam in den Ofen schieben und hatte gute 1,5 kg Brot. Ich hätte damit aber beinahe das Volumen meiner KitchenAid gesprengt! Darum gibt es hier nur das mengenmäßig angepasste Rezept
• Vorteig
• Die Zutaten vermengen und ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. Dabei wird die Hefe aktiv und bringt den Säuerungsprozess zum laufen. Anschließend mind. 24 Stunden im Kühlschrank abgedeckt ruhen lassen.
• Quellstück
• Das Altbrot zerkleinern und mit dem Wasser und Salz gut vermengen. Abgedeckt für ca. 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
• Brühstück
• Grieß mit kochendem Wasser übergießen. Gut verrühren damit keine Klümpchen entstehen, ca. 1 Stunde quellen lassen.
• Hauptteig
• Vorteig, Quellstück und Brühstück mit den den Zutaten vom Hauptteig zu einem festen Teig kneten. Dazu 5 Minuten auf kleinster Stufe und 8 Minuten auf zweiter Stufe verkneten (bei mir arbeitet hier die KitchenAid). Durch das Roggenmehl ist der Teig auch am Ende noch recht weich und klebrig – das ist aber richtig so.
• Den Teig in eine große Teigschüssel geben und insgesamt 2 Stunden abgedeckt ruhen lassen. Dabei idealer Weise alle 25 Minuten durchkneten und falten. Falls ihr dazu keine Zeit habt – bitte unbedingt die Schüssel groß genug wählen: Der Teig geht sehr auf!
• Danach den Teig auf die mit Mehl bestreute Teigmatte geben und rund wirken.
• Den Backofen in der Zwischenzeit
  auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen
  Der Rost ist wie immer so weit unten wie möglich!
• Das Brot in den Ofenmeister geben, den Deckel auflegen und dort noch etwa 10 Minuten gehen lassen.Danach in den Backofen geben und für ca. 55 Minuten backen. Dabei den Deckel immer aufgelegt lassen.
• Auskühlen lassen und genießen.