Ein gutes Krustenbrot braucht für mich genau zwei Dinge: eine richtig kräftige, knusprige Kruste und eine saftige Krume. Dieses Krustenbrot wird frei geschoben gebacken, also ganz ohne Backform oder Topf. Der geformte Brotlaib kommt direkt auf den heißen Backstein und kann sich beim Backen frei entwickeln.
Für den Teig verwende ich eine Mischung aus Weizenmehl, Dinkelmehl und Roggenmehl. Dazu kommen Brotgewürz und relativ wenig Hefe. Das Ergebnis ist ein rustikales, kräftiges Brot, das wunderbar zu einer Brotzeit passt, aber genauso gut einfach mit Butter schmeckt.
Zum Backen verwende ich einen vorgeheizten Stoneware PLUS Stein von Pampered Chef. Durch den heißen Stein bekommt das Brot direkt von unten kräftige Hitze. Wichtig ist dabei tatsächlich das PLUS: Nur diese Stoneware darf leer im Backofen vorgeheizt werden.
Was bedeutet Brot frei geschoben backen?
Frei geschoben bedeutet ganz einfach, dass ein Brot ohne Backform gebacken wird. Der Teigling wird zunächst geformt und darf im Gärkörbchen noch einmal gehen. Anschließend kommt er direkt auf den vorgeheizten Backstein.
Damit das funktioniert, muss der Teig genügend Stabilität haben und beim Formen ordentlich Spannung bekommen. Genau deshalb wird der Brotlaib vor der letzten Gehzeit rundgewirkt. So läuft er später auf dem heißen Stein nicht einfach auseinander.
Das Backen auf dem Stein unterscheidet sich damit auch deutlich von meinen Brotrezepten aus dem Ofenmeister. Dort sorgt der geschlossene Topf für das passende Backklima. Beim frei geschobenen Krustenbrot arbeiten wir dagegen mit einem heißen Stein und zusätzlichem Dampf.
So bekommt das Krustenbrot seine kräftige Kruste
Während der letzten Gehzeit heize ich den Backofen zusammen mit dem Stoneware PLUS Stein auf 230 °C vor. Der Teigling kommt anschließend direkt aus dem Gärkörbchen auf den heißen Stein.
Zusätzlicher Dampf zu Beginn des Backens unterstützt die Krustenbildung. Danach braucht das Brot vor allem ausreichend Backzeit. Nach etwa 50 Minuten kommt ein kräftig gebackener Laib mit rustikaler Kruste aus dem Ofen.
Nach dem Backen solltest du dem Brot trotzdem noch etwas Zeit geben. Auch wenn frisch gebackenes Brot unglaublich gut riecht: Lass es vor dem Anschneiden möglichst auskühlen. Die Krume stabilisiert sich während dieser Zeit noch und lässt sich anschließend wesentlich schöner schneiden.
Krustenbrot frei geschoben
Zutaten
10 g frische Hefe
650 ml lauwarmes Wasser
300 g Weizenmehl 1050
300 g Dinkelmehl 630
300 g Roggenmehl 1150
25 g Brotgewürz, gemahlen
15 g Salz
Zubereitung
- Aus den angegebenen Zutaten einen Brotteig zubereiten. Dazu zuerst die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen (bitte unbedingt darauf achten dass das Wasser nicht wärmer als 37 °C – handwarm – ist)
Im TM: 2 Min / 37°C / Stufe 1 – 2 - Dann die restlichen Zutaten zugeben und 1 min zuerst auf kleiner Stufe, dann 5-7 Minuten auf höherer Stufe verkneten lassen
Im TM: alle Zutaten zugeben und ca. 5 Minuten auf Teigstufe verkneten lassen - Den Teig in der mittleren Edelstahlschüssel zugedeckt ca. 45 – 60 Minuten gehen lassen – bis sich das Volumen verdoppelt hat. Das kann auch mal etwas länger dauern (je nach Zimmertemperatur)
- Den Teig auf die bemehlte Teigunterlage geben und zu einem runden Laib formen / rundwirken und gut auf Spannung bringen. Mit dem Schluss nach unten in ein Gärkörbchen(*) legen und zugedeckt nochmal 20-30 Minuten gehen lassen bis sich der Teigling nochmal sichtlich vergrößert hat.
- Während er letzten Gehphase den Backofen incl. eines Stoneware-Plus-Steins auf 230°C vorheizen (bitte unbedingt darauf achten dass es eine Stoneware aus der PLUS-Serie ist – erkennt ihr am Wellenmuster hinten auf dem Stein)
- Den Teigling aus dem Gärkörbchen direkt auf den heißen Stein kippen, in den Ofen zurückschieben und mit einer Wasserspritze(*) etwas Dampf im Backofen erzeugen.
- Das Brot für ca. 50 min bei 230°C backen
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Pampered Chef Produkte in diesem Rezept
Pizzazauberer PLUS (aktuell nicht im Sortiment)
Ofenzauberer PLUSStoneware
Edelstahl-Rührschüssel-SetAufbewahren, Mixen, Abmessen
TeigunterlageBacken
Häufige Fragen zum freigeschobenen Krustenbrot
Wenn ein Brot auf dem Backstein stark in die Breite läuft, kann der Teig zu weich sein oder beim Formen nicht genügend Spannung bekommen haben. Auch eine zu lange Gehzeit kann dazu führen, dass der Teigling an Stabilität verliert. Beim Rundwirken deshalb auf eine gespannte Oberfläche achten und die Gehzeit nicht nur nach der Uhr, sondern auch nach der Entwicklung des Teiges beurteilen.
Wenn du unsicher bist, kannst du zusätzlich zur angegebenen Backzeit die Kerntemperatur messen. Bei einem durchgebackenen Brot liegt sie ungefähr im Bereich von 95 bis 98 °C. Mit zunehmender Backerfahrung bekommst du auch über Farbe und Kruste ein gutes Gefühl dafür.
Die Krume ist direkt nach dem Backen noch nicht vollständig stabil. Beim Abkühlen verteilt sich die verbliebene Feuchtigkeit im Brot weiter. Schneidest du es sehr heiß an, kann die Krume deshalb klebrig oder etwas klitschig wirken.
Ja. Du kannst den vollständig ausgekühlten Laib im Ganzen, halbiert oder bereits in Scheiben geschnitten einfrieren. Scheiben sind besonders praktisch, weil du später nur die benötigte Menge entnehmen und kurz aufbacken oder toasten kannst.
Nach dem vollständigen Auskühlen eignet sich beispielsweise ein Brottopf oder Brotbeutel. Luftdichtes Verpacken macht die Kruste schneller weich. Wird sie nach ein oder zwei Tagen weicher, kannst du das Brot vor dem Essen noch einmal kurz aufbacken.
Danke für diesen Beitrag sowie den Rezeptvorschlag. Ich werde es vielleicht mal ausprobieren, aber vorher frage ich meine beste Freundin nach Tipps, da sie in einer Bäckerei arbeitet und dementsprechende Fachkenntnisse besitzt.