Ein selbstgebackenes Sauerteigbrot hat Charakter. Kräftige Kruste, saftige Krume und ein Aroma, das mit reiner Hefe so nicht entsteht. Dieses kernige Sauerteig-Saatenbrot geht noch einen Schritt weiter, denn es wird bewusst mit Resten vom Anstellgut gebacken, dem sogenannten Discard. Statt diese Reste zu entsorgen, verwandelst du sie in ein aromatisches, alltagstaugliches Brot.
Gerade wer regelmäßig Sauerteig pflegt, kennt das Thema. Beim Auffrischen bleibt Anstellgut übrig. Genau dieses Rest-Anstellgut ist hier die Basis. Es bringt Geschmack, Struktur und eine leichte Säure ins Brot. Gleichzeitig ist das Rezept so aufgebaut, dass es auch mit weniger triebstarkem Discard zuverlässig funktioniert. Optional unterstützt etwas frische Hefe die Triebkraft, wenn das Anstellgut schon einige Tage stand.
Warum ein Brühstück den Unterschied macht
Das Brühstück aus Weizenkleie, Haferflocken und Hanfsamen sorgt für Struktur und Saftigkeit. Die Zutaten werden mit heißem Wasser übergossen und quellen vollständig durch. Dadurch binden sie Feuchtigkeit und geben sie später wieder an den Teig ab. Das Brot bleibt länger frisch, trocknet nicht so schnell aus und bekommt eine angenehm kernige Textur. Gerade bei Saatenbroten ist das entscheidend, weil Körner sonst Wasser aus der Krume ziehen.
Aromatisch trotz Discard
Auch wenn hier mit Anstellgutresten gearbeitet wird, entsteht ein vollmundiges Aroma. Roggen- oder Weizen-Anstellgut funktionieren gleichermaßen. In Kombination mit der mehrstündigen Gare entwickelt sich ein ausgewogener Geschmack mit feiner Säure. Das Brot wirkt rustikal, aber nicht schwer.
Kräftige Kruste, saftige Krume
Gebacken wird im Ofenmeister mit Deckel. Der entstehende Dampf sorgt für Ofentrieb und eine kräftige Kruste. Innen bleibt das Sauerteig-Saatenbrot locker und saftig, trotz des hohen Anteils an Kleie und Saaten.
Unterm Strich ist dieses Rezept ideal, um Sauerteigreste sinnvoll zu verwerten und gleichzeitig ein kerniges, ehrliches Brot zu backen, das im Alltag funktioniert und mehrere Tage frisch bleibt.
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Kerniges Sauerteig-Saatenbrot
Zutaten
- Brühstück:
17 g Weizenkleie
17 g Haferflocken
17 g Hanfsamen
- Hauptteig
90 g Anstellgutreste (Roggen) – Weizen geht auch
300 g Weizenmehl Typ 1050
200 g Roggenmehl Typ 1150
400 g Wasser
1-2 g frische “Schisserhefe” (kann man weglassen wenn das Anstellgut nicht länger als 3 Tage ungefüttert steht oder sehr aktiv ist)
12 g Salz
Zubereitung
- Brühstück herstellen: Weizenkleie, Haferflocken und Hanfsamen in eine Schüssel geben. Mit 200 g heißem Wasser übergießen und gut verrühren.
- Abgedeckt bei Raumtemperatur quellen und vollständig abkühlen lassen. Das Brühstück sorgt später für Saftigkeit, bessere Frischhaltung und mehr Aroma im Brot.
- Hauptteig zubereiten: Anstellgut, Weizenmehl Type 1050, Weizenmehl Type 550 und Wasser in die Knetschüssel geben. Kurz ankneten, bis sich alles verbunden hat.
- Dann das abgekühlte Brühstück und das Salz zugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Der Teig darf weich, aber noch formbar sein.
- Teigruhe: Den Teig in eine leicht geölte Schüssel oder Teigwanne legen.
- 2 bis 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.
- Formen: Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und sanft rundwirken. Dabei möglichst wenig Gas herausdrücken, damit die Krume locker bleibt.
- Anschließend entweder mit Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen oder auf der Teigunterlage platzieren und mit einem Tuch abdecken.
- Nochmals etwa 20 Minuten ruhen lassen, bis der Teig sichtbar aufgegangen ist.
- Backen im Ofenmeister: Backofen auf 250 Grad vorheizen, Gitterrost wie immer im unteren Drittel
- Teigling in den bemehlten Ofenmeister geben, einschneiden und mit Deckel in den Ofen stellen.
- Backzeit: ca. 50 bis 55 Minuten (immer mit Deckel).
- Nach dem Backen aus dem Topf nehmen und auf einem Rost vollständig auskühlen lassen.
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