Inhaltsverzeichnis
- Was ist Hefewasser?
- Vorteile von Hefewasser
- Das brauchst du
- Geeignete Zutaten für Hefewasser
- Hefewasser Schritt für Schritt herstellen
- Wann ist das Hefewasser fertig?
- Hefewasser aufbewahren und pflegen
- Hefewasser zum Backen verwenden
- Hefewasser als vollständiger Hefeersatz
- Meine Erfahrungen mit Hefewasser
- Häufige Fragen zu Hefewasser
Was ist Hefewasser?
Hefewasser ist eine natürliche Alternative zur industriell hergestellten Hefe. Dabei vermehren sich wilde Hefen, die auf Obst, Trockenfrüchten oder Blüten vorkommen, in einer Mischung aus Wasser und Zucker. Nach einigen Tagen entsteht ein aktives Hefewasser, das zum Backen von Brot, Brötchen, Pizza oder süßen Hefeteigen verwendet werden kann.
Wer industrielle Hefe nicht verträgt oder einfach gerne natürliche Triebmittel verwendet, findet im Hefewasser eine spannende Alternative. Das Beste daran: Es lässt sich mit wenigen Zutaten ganz einfach selbst herstellen.
Vorteile von Hefewasser
- natürliche Alternative zu Hefe
- einfach selbst herzustellen
- mildes Aroma
- lange haltbar bei guter Pflege
- für Brot, Brötchen, Pizza und süße Hefeteige geeignet
- kann teilweise oder vollständig Hefe ersetzen
Das brauchst du
Für eine große Flasche Hefewasser benötigst du:
- eine große Flasche oder ein Weckglas
- 900 ml warmes, abgekochtes Wasser
- 50 g Zucker, Honig oder Agavendicksaft
- Obst oder Trockenfrüchte
Geeignete Zutaten für Hefewasser
Für Hefewasser eignen sich beispielsweise:
- Rosinen
- Datteln
- Aprikosen
- Pflaumen
- Äpfel
- Apfelschalen
- Erdbeeren
- Quitten
- Holunderblüten
Wichtig ist, dass die Zutaten möglichst unbehandelt und ungeschwefelt sind. Auf ihrer Oberfläche sitzen die wilden Hefen, die später für die Gärung sorgen.
Hefewasser Schritt für Schritt herstellen
Tag 1
In eine große Flasche oder ein Weckglas geben:
- 500 ml warmes Wasser
- 2 bis 3 Datteln, Pflaumen oder Aprikosen
- 50 g Zucker, Honig oder Agavendicksaft
Alles gut schütteln, bis sich der Zucker weitgehend aufgelöst hat.
Den Deckel nur locker auflegen oder das Glas nicht vollständig verschließen.
Wichtig: Hefewasser niemals dauerhaft in einer komplett dicht verschlossenen Flasche ohne regelmäßiges Entlüften aufbewahren. Durch die Gärung entsteht Druck, der die Flasche beschädigen oder im schlimmsten Fall zum Platzen bringen kann.
Anschließend bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Tag 2 bis Tag 4
Ein- bis zweimal täglich:
- kräftig schütteln
- Deckel kurz öffnen
- entstandenen Druck ablassen
Vor dem Schütteln immer zuerst vorsichtig den Deckel öffnen und den entstandenen Druck entweichen lassen.
Bereits nach wenigen Tagen können erste Bläschen sichtbar werden.
Tag 4
Weitere 400 ml warmes Wasser hinzufügen.
Danach wieder täglich:
- schütteln
- Druck ablassen
Das Hefewasser weitere 4 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Wann ist das Hefewasser fertig?
Fertiges Hefewasser erkennst du an mehreren Merkmalen:
- viele kleine Bläschen steigen auf
- beim Schütteln bildet sich leichter Schaum
- die Flüssigkeit wirkt lebendig und aktiv
- angenehmer fruchtiger Geruch
- leichter Druckaufbau in der Flasche
Je nach Raumtemperatur kann dies bereits nach wenigen Tagen passieren oder auch etwas länger dauern.
Hefewasser aufbewahren und pflegen
Mein Hefewasser habe ich teilweise über viele Monate im Kühlschrank aufbewahrt.
Dabei habe ich es nicht regelmäßig nach einem festen Plan gefüttert, sondern beobachtet, wie aktiv es noch ist. Solange beim Öffnen der Flasche noch deutlich Kohlensäure entweicht und das Hefewasser aktiv wirkt, lasse ich es einfach im Kühlschrank stehen.
Wenn die Aktivität nachlässt und es beim Öffnen kaum noch zischt, hole ich die Flasche aus dem Kühlschrank.
Dann gebe ich:
- einige frische Früchte
- bei Bedarf etwas Zucker oder Honig
hinzu und lasse das Hefewasser bei Raumtemperatur stehen.
Sobald sich wieder Bläschen bilden und das Hefewasser sichtbar aktiv wird, kann es wieder in den Kühlschrank zurück.
War das Hefewasser längere Zeit inaktiv, wiederhole ich diesen Vorgang am nächsten Tag nochmals. Dabei gehe ich ähnlich vor wie beim ursprünglichen Ansatz.
Mit dieser Methode habe ich mein Hefewasser über viele Monate hinweg erfolgreich weitergeführt.
Hefewasser zum Backen verwenden
Hefewasser eignet sich besonders gut für:
- Brötchen
- Weißbrot
- Baguette
- Pizza
- Focaccia
- süße Hefeteige
- Hefezopf
Für Roggenbrote verwende ich persönlich weiterhin lieber Sauerteig.
zusätzliches Triebmittel
Gerade für Einsteiger kann Hefewasser zunächst als zusätzliches Triebmittel eingesetzt werden.
Beispiel Originalrezept:
- 500 g Mehl
- 300 ml Wasser
- 10 g Hefe
Mit Hefewasser:
- 500 g Mehl
- 300 ml Hefewasser
- 3 bis 5 g Hefe
So profitierst du bereits von den wilden Hefen, hast aber trotzdem die Sicherheit der klassischen Hefe.
Hefewasser als vollständiger Hefeersatz
Aktives Hefewasser kann industrielle Hefe oft vollständig ersetzen. Die Gehzeiten verlängern sich jedoch meist deutlich und die Ergebnisse können je nach Aktivität des Hefewassers variieren.
Schritt 1: Vorteig herstellen
Am Vorabend mischst du:
- 100 g Mehl
- 100 g aktives Hefewasser
zu einem weichen Vorteig.
Diesen lässt du 8 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen.
Am nächsten Morgen sollte er sichtbar aufgegangen sein und viele Bläschen zeigen.
Schritt 2: Hauptteig herstellen
Nun bereitest du den eigentlichen Teig zu.
Die Mengen aus dem Vorteig musst du natürlich berücksichtigen.
Beispiel Original:
- 500 g Mehl
- 300 ml Wasser
Mit Vorteig:
- 400 g Mehl
- 200 ml Wasser
- gesamter Vorteig
Schritt 3: Geduld haben
Der wichtigste Unterschied zu Hefe ist die Gehzeit.
Während ein Hefeteig oft nach 60 bis 90 Minuten fertig ist, benötigt ein Teig mit Hefewasser häufig:
- 2 bis 4 Stunden Stockgare
- 1 bis 3 Stunden Stückgare
Manchmal sogar länger.
Dafür entwickeln sich Aroma und Bekömmlichkeit oft deutlich besser.
Meine Erfahrungen mit Hefewasser
Ich verwende Hefewasser nicht regelmäßig, sondern eher phasenweise.
Besonders gute Ergebnisse hatte ich bisher bei:
- Frühstücksbrötchen
- Baguette
- Pizza
- süßen Hefeteigen
Für Anfängerinnen und Anfänger empfehle ich zunächst eine Kombination aus Hefewasser und einer kleinen Menge Hefe. Die Ergebnisse sind dadurch oft zuverlässiger.
Mit etwas Erfahrung kann die Hefe jedoch problemlos komplett ersetzt werden.
Eine feste Umrechnung von Würfelhefe oder Trockenhefe auf Hefewasser gibt es nicht. Ich ersetze meist die komplette Flüssigkeit im Rezept durch aktives Hefewasser und arbeite zusätzlich mit einem Vorteig.
Allerdings hat auch mein Hefewasser nicht bei jedem Ansatz gleich viel Triebkraft. Deshalb beobachte ich immer, wie aktiv es gerade ist, und entscheide dann, ob ich komplett auf Hefe verzichte oder eine kleine Menge unterstützend dazugebe.