Beim Brotbacken stößt man schnell auf Begriffe wie Stockgare, Autolyse, Anstellgut oder Schwaden. Gerade für Einsteiger sind viele dieser Begriffe zunächst verwirrend. In diesem Brotback-Lexikon findest du die wichtigsten Fachbegriffe rund um Sauerteig, Hefewasser, Lievito Madre und das Brotbacken einfach erklärt. Die Erklärungen sind bewusst kurz und verständlich gehalten und werden laufend erweitert.
Brot im Ofenmeister oder Kleinen Ofenmeister backen?
Du möchtest wissen, wie viel Brotteig in den Ofenmeister oder Kleinen Ofenmeister passt, wie lange das Brot darin backt oder wie du ein Rezept für die kleinere Form umrechnest? Dazu findest du weiter unten meine erprobten Mengen und Backzeiten aus der Praxis.
A
Altbrot wird auch Restbrot oder Aromabrot genannt. Dabei handelt es sich um getrocknetes Brot, das gemahlen und als Zutat in neuen Brotteigen verwendet wird. Es bindet viel Wasser, verbessert die Frischhaltung und sorgt für ein kräftigeres Brotaroma.
Dafür muss das Brot nicht tatsächlich alt sein. Übrig gebliebenes Brot kann in Scheiben geschnitten, getrocknet und anschließend fein gemahlen werden. Wer kein Altbrot zur Verfügung hat, kann es in vielen Rezepten durch geröstete Semmelbrösel ersetzen.
Als „Anspringen lassen“ bezeichnet man den Beginn der Teiggärung bei Raumtemperatur. In dieser Phase werden Hefe oder Sauerteig aktiv und beginnen mit ihrer Arbeit.
Vor allem bei Teigen mit langer Kühlschrankgare wird der Teig zunächst für eine gewisse Zeit bei Zimmertemperatur stehen gelassen, bevor die Gärung durch kühlere Temperaturen verlangsamt wird.
Das Anstellgut, häufig auch Starter genannt, ist ein kleiner Teil eines aktiven Sauerteigs, der dauerhaft aufbewahrt und regelmäßig gefüttert wird.
Für einen neuen Sauerteigansatz wird ein Teil des Anstellguts mit Mehl und Wasser vermischt und mehrere Stunden reifen gelassen. Dadurch entsteht ein triebstarker Sauerteig, ohne dass man jedes Mal einen neuen Sauerteig über mehrere Tage aufbauen muss.
Bei guter Pflege kann ein Anstellgut viele Jahre oder sogar Jahrzehnte alt werden. Es sollte möglichst immer mit dem gleichen Mehltyp weitergeführt werden, damit die Mikroorganismen stabile Bedingungen vorfinden.
Ausstoßen bedeutet, einen gegangenen Teig nach der ersten Gärphase kurz zusammenzudrücken oder durchzukneten.
Dadurch werden große Gärgase entfernt und die Hefe erhält neue Nahrung. Anschließend kann der Teig weiterverarbeitet oder erneut gehen gelassen werden. Das Ausstoßen erfolgt meist nach der Stockgare.
Die Autolyse ist eine Ruhephase zu Beginn der Teigherstellung. Dabei werden zunächst nur Mehl und Wasser miteinander vermischt. Hefe, Sauerteig, Salz und andere Zutaten werden erst nach der Autolyse hinzugefügt.
Während dieser Ruhezeit nimmt das Mehl das Wasser vollständig auf. Gleichzeitig beginnen Enzyme im Mehl zu arbeiten und das Klebergerüst (Gluten) entwickelt sich von selbst. Dadurch wird der Teig geschmeidiger, lässt sich leichter verarbeiten und benötigt oft weniger Knetzeit.
Die Autolyse dauert je nach Rezept meist zwischen 20 und 60 Minuten. Besonders bei Weizen- und Dinkelbroten wird diese Methode häufig eingesetzt.
Vorteile der Autolyse:
- bessere Wasseraufnahme des Mehls
- geschmeidiger und elastischer Teig
- kürzere Knetzeit
- bessere Teigstruktur
- oft größeres Brotvolumen
- lockerere Krume
Gut zu wissen:
Bei reinen Roggenbroten spielt die Autolyse meist eine untergeordnete Rolle, da Roggen deutlich weniger Klebereiweiß enthält als Weizen oder Dinkel.
Beispiel:
Ein Rezept enthält 500 g Mehl und 350 g Wasser. Für die Autolyse werden zunächst nur diese beiden Zutaten vermischt und 30 Minuten ruhen gelassen. Erst danach werden Salz, Hefe, Sauerteig oder Lievito Madre zugegeben und der Teig fertig geknetet.
B
Backmalz wird beim Brot- und Brötchenbacken verwendet, um die Teigeigenschaften und das Backergebnis zu verbessern. Es wird aus gekeimtem und anschließend schonend getrocknetem Getreide hergestellt, meist aus Gerste oder Weizen.
Man unterscheidet zwischen aktivem (enzymaktivem) und inaktivem (enzymfreiem) Backmalz.
Aktives Backmalz
Aktives Backmalz enthält natürliche Enzyme, die einen Teil der Stärke im Mehl in Zucker umwandeln. Dadurch erhalten Hefe und Sauerteig zusätzliche Nahrung, was die Gärung unterstützt. Das Brot bekommt oft eine schönere Kruste und eine etwas lockerere Krume.
Da zu viel aktives Backmalz den Teig weich und klebrig machen kann, sollte es immer sparsam dosiert werden.
Inaktives Backmalz
Inaktives Backmalz enthält keine wirksamen Enzyme mehr. Es wird hauptsächlich für Geschmack, Farbe und Aroma verwendet. Viele Hobbybäcker nutzen diese Variante, weil sie einfacher zu dosieren ist und das Risiko einer Überdosierung geringer ist.
Vorteile von Backmalz
- unterstützt die Bräunung der Kruste
- sorgt für ein angenehmes Röstaroma
- kann die Frischhaltung verbessern
- unterstützt bei aktivem Backmalz die Hefetätigkeit
- trägt zu einer lockeren Krume bei
Gut zu wissen
Viele Rezepte funktionieren auch ohne Backmalz problemlos. Besonders bei langen Teigführungen, Sauerteig, Lievito Madre oder Hefewasser entsteht bereits genügend Aroma. Backmalz ist daher eine hilfreiche Ergänzung, aber keine Voraussetzung für gutes Brot.
Beispiel
Für ein Brot mit 500 g Mehl werden meist etwa 5 bis 15 g Backmalz verwendet. Die genaue Menge richtet sich nach dem Rezept und der Art des Backmalzes.
Ein Brühstück ist eine Mischung aus Mehl, Schrot, Körnern oder Saaten, die mit kochendem Wasser übergossen wird. Anschließend wird die Mischung mehrere Stunden oder über Nacht abgedeckt stehen gelassen.
Durch das heiße Wasser können die Zutaten besonders viel Flüssigkeit aufnehmen. Das sorgt später für einen saftigeren Teig und eine längere Frischhaltung des Brotes. Außerdem werden Körner und Saaten weicher und angenehmer zu essen.
Brühstücke werden häufig bei Vollkornbroten, Körnerbroten und Broten mit Saaten verwendet. Sie helfen dabei, dass das Brot auch nach mehreren Tagen noch frisch und locker bleibt.
Vorteile eines Brühstücks
- verbessert die Frischhaltung des Brotes
- sorgt für eine saftigere Krume
- macht Körner und Saaten weicher
- erhöht die Wasseraufnahme des Teigs
- unterstützt Aroma und Geschmack
Gut zu wissen
Für ein Brühstück wird meist etwa die gleiche Menge Wasser wie Körner oder Schrot verwendet. Je nach Rezept kann die Wassermenge aber auch höher sein. Da die Zutaten bereits Wasser aufgenommen haben, muss die Flüssigkeit im eigentlichen Teig entsprechend angepasst werden.
Beispiel
Für ein Körnerbrot werden 100 g Sonnenblumenkerne und 100 g Leinsamen mit 200 g kochendem Wasser übergossen. Nach dem Abkühlen wird das Brühstück zusammen mit den übrigen Zutaten zum Teig gegeben.
Unterschied zum Quellstück
Bei einem Brühstück wird kochendes Wasser verwendet. Bei einem Quellstück werden die Zutaten dagegen mit kaltem oder lauwarmem Wasser angesetzt. Dadurch läuft der Quellvorgang langsamer ab und die Eigenschaften der Zutaten verändern sich weniger stark.
D
Dehnen und Falten ist eine Technik, die vor allem bei weichen Brot- und Brötchenteigen angewendet wird. Dabei wird der Teig während der Stockgare mehrmals vorsichtig auseinandergezogen und anschließend wieder über sich selbst gefaltet.
Durch dieses Vorgehen entwickelt sich das Klebergerüst im Teig auf natürliche Weise weiter. Der Teig gewinnt an Stabilität, kann Gärgase besser halten und entwickelt später mehr Volumen. Gleichzeitig wird oft weniger Knetzeit benötigt.
Besonders bei Teigen mit hoher Wasserzugabe oder langen Gehzeiten gehört Dehnen und Falten zu den wichtigsten Arbeitsschritten.
So funktioniert es
Der Teig wird mit leicht angefeuchteten Händen an einer Seite angehoben, vorsichtig gedehnt und zur Mitte gefaltet. Anschließend wird die Schüssel gedreht und der Vorgang von allen Seiten wiederholt.
Ein kompletter Durchgang besteht meist aus vier Faltungen.
Vorteile des Dehnens und Faltens
- stärkt das Klebergerüst
- verbessert die Teigstabilität
- unterstützt eine lockere Krume
- fördert ein gutes Brotvolumen
- reduziert häufig die benötigte Knetzeit
Gut zu wissen
Je nach Rezept wird der Teig während der Stockgare zwei bis viermal gedehnt und gefaltet. Zwischen den einzelnen Durchgängen liegen meist 20 bis 60 Minuten Ruhezeit.
Beispiel
Ein Brotteig ruht insgesamt zwei Stunden. Nach 30 Minuten wird er erstmals gedehnt und gefaltet. Dieser Vorgang wird nach weiteren 30 Minuten wiederholt. Anschließend darf der Teig bis zur Weiterverarbeitung ruhen.
Tipp
Lässt sich der Teig nur schwer dehnen oder reißt dabei sofort ein, benötigt er oft noch etwas Ruhezeit. Nach einigen Minuten lässt er sich meist deutlich leichter bearbeiten.
E
Einschneiden
Als Einschneiden bezeichnet man das gezielte Einritzen eines Brotteigs kurz vor dem Backen. Dafür wird meist eine sehr scharfe Klinge, ein Bäckermesser (Lame) oder ein scharfes Messer verwendet.
Der Schnitt gibt dem Teig während des Backens eine kontrollierte Stelle zum Aufreißen. So kann das Brot beim sogenannten Ofentrieb optimal aufgehen und erhält gleichzeitig ein schönes, gleichmäßiges Aussehen.
Wird ein Brot nicht eingeschnitten, sucht sich der Teig oft selbst eine Schwachstelle. Dadurch kann die Kruste unkontrolliert aufreißen und das Brot verliert an Form.
Warum wird Brot eingeschnitten?
- ermöglicht einen kontrollierten Ofentrieb
- verhindert ungewollte Risse
- verbessert die Optik des Brotes
- unterstützt die gewünschte Brotform
- ermöglicht typische Muster und Verzierungen
Gut zu wissen
Der Schnitt sollte unmittelbar vor dem Einschießen in den Ofen erfolgen. Je nach Brotsorte wird der Teig etwa 0,5 bis 1 cm tief eingeschnitten.
Für längliche Brote wird häufig ein längerer, schräger Schnitt gesetzt. Runde Brote erhalten oft ein Kreuz oder mehrere dekorative Schnitte.
Beispiel
Ein rund geformter Brotteig wird vor dem Backen kreuzförmig eingeschnitten. Während des Backens öffnet sich die Kruste entlang dieser Schnitte und das Brot kann gleichmäßig aufgehen.
Tipp
Ein sauberer Schnitt gelingt am besten mit einer sehr scharfen Klinge. Stumpfe Messer drücken den Teig häufig zusammen, statt ihn sauber zu schneiden. Bei sehr weichen Teigen kann es helfen, die Klinge leicht anzufeuchten oder den Teig vor dem Einschneiden kurz zu bemehlen.
F
Der Fenstertest ist eine einfache Methode, um zu prüfen, ob ein Teig ausreichend geknetet wurde und sich bereits ein stabiles Klebergerüst entwickelt hat.
Dafür wird ein kleines Stück Teig vorsichtig mit den Fingern auseinandergezogen. Lässt sich der Teig dabei sehr dünn ausziehen, sodass fast Licht hindurchscheint, ohne sofort zu reißen, spricht man von einem bestandenen Fenstertest.
Der Name stammt daher, dass die dünn ausgezogene Teighaut an eine Fensterscheibe erinnert.
Warum ist der Fenstertest wichtig?
Ein gut entwickeltes Klebergerüst hilft dem Teig dabei, Gärgase zu speichern. Dadurch kann das Brot besser aufgehen und erhält eine lockere, luftige Krume.
Der Fenstertest zeigt, ob der Teig bereits genügend geknetet wurde oder noch etwas Zeit benötigt.
So funktioniert der Fenstertest
- Ein kleines Stück Teig abnehmen.
- Den Teig vorsichtig zwischen den Fingern auseinanderziehen.
- Dabei möglichst nicht reißen oder ziehen.
- Wird der Teig dünn und leicht durchsichtig, ohne sofort zu reißen, ist der Fenstertest bestanden.
Gut zu wissen
Der Fenstertest eignet sich besonders für Weizen- und Dinkelteige, da diese ein ausgeprägtes Klebergerüst bilden können.
Bei Roggenteigen funktioniert dieser Test kaum oder gar nicht, da Roggen deutlich weniger Klebereiweiß enthält. Ein Roggenteig würde deshalb selbst bei richtiger Verarbeitung meist reißen.
Beispiel
Ein Weizenbrotteig wurde acht Minuten geknetet. Beim ersten Fenstertest reißt der Teig noch schnell ein. Nach weiteren zwei Minuten Knetzeit lässt er sich dünn ausziehen und bildet eine fast durchsichtige Teighaut. Der Teig ist nun ausreichend ausgeknetet.
Tipp
Wird der Teig beim Fenstertest sofort fest und widerspenstig, kann eine kurze Ruhezeit von 10 bis 15 Minuten helfen. Oft entwickelt sich das Klebergerüst während dieser Zeit weiter und der Teig lässt sich anschließend deutlich besser ausziehen.
G
Als Gare bezeichnet man die Ruhe- und Gehzeit eines Teiges, in der Hefe, Sauerteig, Lievito Madre oder Hefewasser arbeiten und den Teig lockern. Dabei entstehen Gase, die den Teig aufgehen lassen und später für eine lockere Krume sorgen.
Die Gare ist einer der wichtigsten Schritte beim Brotbacken. Während dieser Zeit entwickelt der Teig nicht nur Volumen, sondern auch Geschmack und Aroma.
Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Stockgare und Stückgare.
Stockgare
Die Stockgare ist die erste Gehzeit direkt nach dem Kneten. Der Teig ruht dabei meist als ganze Teigmasse in einer Schüssel oder Teigwanne. In dieser Phase werden häufig auch Techniken wie Dehnen und Falten angewendet.
Stückgare
Nach dem Formen des Brotes beginnt die Stückgare. Der geformte Teigling ruht nun bis zum Backen, häufig in einem Gärkörbchen oder einer Backform.
Wovon hängt die Gare ab?
Die Dauer der Gare wird von verschiedenen Faktoren beeinflusst:
- Temperatur
- Art und Menge des Triebmittels
- Teigmenge
- Mehlart
- Wassergehalt des Teiges
Je wärmer der Teig geführt wird, desto schneller läuft die Gare ab.
Gut zu wissen
Eine zu kurze Gare führt häufig zu dichten Broten mit wenig Volumen. Eine zu lange Gare kann dazu führen, dass der Teig in sich zusammenfällt oder im Ofen kaum noch aufgeht.
Deshalb ist es oft wichtiger, auf den Zustand des Teiges zu achten als auf die genaue Zeitangabe im Rezept.
Beispiel
Ein Brotteig ruht nach dem Kneten 90 Minuten in einer Schüssel. Anschließend wird er geformt und darf weitere 45 Minuten in einem Gärkörbchen gehen. Die erste Ruhezeit ist die Stockgare, die zweite die Stückgare.
Tipp
Ein gut gegangener Teig sollte sichtbar an Volumen zugenommen haben. Als grobe Orientierung gilt bei vielen Brotteigen eine Volumenzunahme von etwa 50 bis 100 Prozent. Die tatsächliche Gare richtet sich jedoch immer nach dem jeweiligen Rezept und dem verwendeten Triebmittel.
Ein Gärkörbchen ist eine Form, in der ein geformter Brotteig während der Stückgare ruhen und aufgehen kann. Es gibt dem Teig Halt, damit er seine Form behält und nicht in die Breite läuft.
Gärkörbchen bestehen meist aus Peddigrohr, Holzschliff oder Kunststoff und sind in verschiedenen Größen und Formen erhältlich, zum Beispiel rund, oval oder länglich.
Während der Teig im Gärkörbchen geht, entsteht häufig das typische Rillenmuster auf der Brotoberfläche.
Warum wird ein Gärkörbchen verwendet?
- gibt dem Teig Stabilität während der Stückgare
- unterstützt eine schöne Brotform
- verhindert das Breitenlaufen weicher Teige
- erleichtert das Einschießen in den Ofen
- sorgt für die typische Optik vieler handwerklich gebackener Brote
So wird ein Gärkörbchen verwendet
Vor dem Einlegen wird das Gärkörbchen meist gut mit Mehl ausgestäubt. Anschließend wird der geformte Teigling mit dem Teigschluss nach oben hineingelegt.
Nach der Stückgare wird der Teig vorsichtig auf Backpapier, eine Stoneware oder direkt auf den Backstein gestürzt und gebacken.
Gut zu wissen
Ein Gärkörbchen dient ausschließlich zum Gehenlassen des Teiges und ist nicht zum Backen geeignet. Der Teig wird vor dem Backen immer aus dem Körbchen genommen.
Beispiel
Ein Roggenmischbrot wird rund gewirkt und in ein bemehltes rundes Gärkörbchen gelegt. Nach etwa einer Stunde Stückgare wird der Teigling auf den Ofenzauberer gestürzt, eingeschnitten und gebacken.
Tipp
Zum Bemehlen eignet sich besonders Roggenmehl oder Reismehl. Diese Mehlsorten verhindern oft besser, dass der Teig am Gärkörbchen kleben bleibt, als normales Weizenmehl.
H
Hefewasser ist ein natürliches Triebmittel, das aus Wasser, Früchten und den darauf vorkommenden wilden Hefen hergestellt wird. Während der Gärung vermehren sich diese Hefen und machen das Wasser backfähig.
Mit aktivem Hefewasser können Brote, Brötchen und viele andere Hefeteige ganz ohne gekaufte Hefe gelockert werden. Gleichzeitig entwickeln die Backwaren oft ein besonders mildes Aroma.
Für die Herstellung werden häufig ungeschwefelte Trockenfrüchte, frisches Obst oder Kräuter verwendet. Nach einigen Tagen beginnt das Wasser zu gären und bildet Kohlensäure. Ein deutliches Zischen beim Öffnen der Flasche ist ein Zeichen für ein aktives Hefewasser.
Vorteile von Hefewasser
- natürliches Triebmittel ohne gekaufte Hefe
- mildes Aroma ohne die Säure eines Sauerteigs
- lange haltbar bei guter Pflege
- vielseitig für Brot, Brötchen und süße Teige einsetzbar
- kann immer wieder aufgefrischt werden
So wird Hefewasser verwendet
In vielen Rezepten wird zunächst ein Vorteig mit Hefewasser angesetzt. Es kann aber auch direkt als Flüssigkeit im Teig verwendet werden. Die Gehzeiten sind meist etwas länger als bei Backhefe und hängen von der Aktivität des Hefewassers ab.
Gut zu wissen
Ein aktives Hefewasser sollte beim Schütteln oder Öffnen deutlich Kohlensäure entwickeln. Bleibt diese Aktivität aus, kann das Hefewasser durch die Zugabe von frischem Obst und etwas Süße meist wieder aufgefrischt werden.
Beispiel
Für einen Vorteig werden 100 g Mehl mit 100 g aktivem Hefewasser verrührt und mehrere Stunden stehen gelassen. Anschließend wird dieser Vorteig zusammen mit den übrigen Zutaten zum Hauptteig verarbeitet.
Tipp
Hefewasser kann über viele Monate im Kühlschrank aufbewahrt werden. Wird es regelmäßig gefüttert und zeigt weiterhin eine gute Gäraktivität, kann es immer wieder zum Backen verwendet werden.
Mehr zum Thema:
➡️ Hefewasser herstellen und pflegen
K
Ein Kochstück ist eine Mischung aus Mehl oder Schrot und Wasser, die unter ständigem Rühren erhitzt wird, bis eine dicke, puddingartige Masse entsteht. Anschließend wird das Kochstück vollständig abgekühlt und später dem Brotteig zugegeben.
Durch das Erhitzen verkleistert die Stärke im Mehl. Dadurch kann deutlich mehr Wasser gebunden werden als in einem normalen Teig. Das Brot bleibt länger saftig und trocknet langsamer aus.
Kochstücke werden häufig bei Weizen-, Dinkel- und Vollkornbroten eingesetzt und sind eine einfache Möglichkeit, die Frischhaltung zu verbessern.
Vorteile eines Kochstücks
- sorgt für eine saftige Krume
- verbessert die Frischhaltung
- erhöht die Wasseraufnahme des Teiges
- unterstützt eine lockere Brotstruktur
- kann das Brotvolumen verbessern
So wird ein Kochstück hergestellt
Für ein Kochstück werden Mehl und Wasser verrührt und unter ständigem Rühren erhitzt. Sobald die Masse eindickt und eine puddingähnliche Konsistenz erreicht, wird sie vom Herd genommen und vollständig abgekühlt.
Erst danach wird das Kochstück mit den übrigen Zutaten zum Teig gegeben.
Gut zu wissen
Ein Kochstück enthält deutlich mehr Wasser als ein Brühstück oder Quellstück. Deshalb muss die zusätzliche Flüssigkeit bei der Rezeptberechnung berücksichtigt werden.
Das Kochstück kann bereits am Vortag zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Beispiel
Für ein Kochstück werden 25 g Mehl mit 125 g Wasser verrührt und unter Rühren erhitzt. Nach dem Abkühlen wird die Masse zusammen mit den übrigen Zutaten zum Brotteig gegeben.
Unterschied zu Brühstück und Quellstück
Beim Quellstück werden Körner oder Saaten mit kaltem Wasser eingeweicht.
Beim Brühstück werden Körner, Saaten oder Schrot mit kochendem Wasser übergossen.
Beim Kochstück wird Mehl oder Schrot mit Wasser tatsächlich aufgekocht, sodass die Stärke verkleistert und besonders viel Wasser gebunden werden kann. Dadurch wird die Frischhaltung des Brotes oft noch stärker verbessert.
Als Krume bezeichnet man das Innere eines Brotes, also den weichen Teil unter der Kruste. Die Krume macht den größten Teil des Brotes aus und beeinflusst maßgeblich Geschmack, Saftigkeit und Mundgefühl.
Je nach Rezept, Mehlart und Teigführung kann die Krume sehr unterschiedlich aussehen. Sie kann feinporig oder grobporig, locker oder kompakt, saftig oder eher trocken sein.
Die Struktur der Krume wird unter anderem durch die verwendeten Zutaten, die Teigbearbeitung, die Gare und den Backvorgang beeinflusst.
Woran erkennt man eine gute Krume?
- gleichmäßig gelockerte Struktur
- saftig, aber nicht feucht oder klitschig
- elastisch und leicht federnd
- passend zur jeweiligen Brotsorte
Ein rustikales Weizenbrot darf beispielsweise größere Poren haben, während bei einem Vollkornbrot meist eine feinere und gleichmäßigere Krume gewünscht wird.
Gut zu wissen
Die Krume entwickelt sich auch nach dem Backen noch weiter. Deshalb sollte Brot nach dem Backen ausreichend auskühlen, bevor es angeschnitten wird. Wird es zu früh angeschnitten, kann die Krume noch feucht oder klebrig wirken.
Beispiel
Ein Ciabatta besitzt typischerweise eine grobporige und luftige Krume mit großen unregelmäßigen Poren. Ein klassisches Kastenbrot hat dagegen meist eine feinere und gleichmäßigere Krumenstruktur.
Häufige Probleme mit der Krume
- Klitschige Krume: Das Brot war noch nicht vollständig durchgebacken oder wurde zu früh angeschnitten.
- Dichte Krume: Der Teig hatte zu wenig Gare oder wurde nicht ausreichend gelockert.
- Trockene Krume: Das Brot enthält zu wenig Wasser oder wurde zu lange gebacken.
Tipp
Die Krume verrät oft viel über den gesamten Backprozess. Wer die Krumenstruktur betrachtet, kann häufig erkennen, ob Teigführung, Gare und Backzeit gut aufeinander abgestimmt waren.
Als Kruste bezeichnet man die äußere, beim Backen entstandene Hülle des Brotes. Sie schützt die Krume vor dem Austrocknen und trägt wesentlich zum Geschmack, Aroma und zur Frischhaltung bei.
Je nach Rezept und Backweise kann die Kruste dünn oder dick, weich oder besonders knusprig sein. Viele der typischen Röstaromen eines Brotes entstehen während des Backens in der Kruste.
Farbe, Stärke und Knusprigkeit der Kruste werden unter anderem durch die Teigzusammensetzung, die Backtemperatur und den Einsatz von Schwaden beeinflusst.
Woran erkennt man eine gute Kruste?
- gleichmäßige Bräunung
- angenehme Röstaromen
- passend zur jeweiligen Brotsorte
- keine verbrannten Stellen
- schützt die Krume vor dem Austrocknen
Was beeinflusst die Kruste?
- Backtemperatur
- Backzeit
- Schwaden während des Anbackens
- verwendete Mehlsorten
- Zucker- oder Malzanteil im Teig
Besonders Schwaden sorgt dafür, dass das Brot zunächst besser aufgehen kann und später eine schöne, knusprige Kruste entwickelt.
Gut zu wissen
Direkt nach dem Backen wirkt die Kruste oft besonders knusprig. Während des Auskühlens wandert Feuchtigkeit aus der Krume nach außen, wodurch die Kruste je nach Brotsorte etwas weicher werden kann.
Beispiel
Ein Baguette besitzt typischerweise eine dünne, sehr knusprige Kruste. Ein Kastenbrot hat dagegen häufig eine weichere und feinere Kruste.
Häufige Probleme mit der Kruste
- Zu blasse Kruste: Das Brot wurde zu kurz oder bei zu niedriger Temperatur gebacken.
- Zu harte Kruste: Das Brot wurde zu lange gebacken oder ist während des Backens zu stark ausgetrocknet.
- Fehlende Knusprigkeit: Es wurde zu wenig Schwaden verwendet oder das Brot konnte nicht ausreichend ausbacken.
Tipp
Lasse frisch gebackenes Brot nach dem Backen auf einem Gitter auskühlen. So kann die Feuchtigkeit entweichen und die Kruste bleibt länger knusprig.
L
Lievito Madre, oft auch einfach LM genannt, ist ein milder italienischer Sauerteig. Im Gegensatz zu vielen klassischen Sauerteigen enthält er weniger Säure und besitzt eine besonders starke Triebkraft. Deshalb wird er häufig für Brote, Brötchen, Pizza und süße Hefeteige verwendet.
Ein Lievito Madre wird regelmäßig mit Mehl und Wasser aufgefrischt und kann bei guter Pflege über viele Jahre hinweg genutzt werden. Viele Hobbybäcker schätzen ihn als natürliche Alternative zu gekaufter Hefe.
Typischerweise wird Lievito Madre fester geführt als ein klassischer Sauerteig. Dadurch entwickelt er ein mildes Aroma und nur wenig Säure.
Vorteile von Lievito Madre
- natürliche Alternative zu Backhefe
- mildes Aroma mit wenig Säure
- gute Triebkraft
- längere Frischhaltung von Backwaren
- vielseitig für Brot, Brötchen, Pizza und süße Teige einsetzbar
Wie wird Lievito Madre verwendet?
Vor dem Backen wird der Lievito Madre meist aufgefrischt, damit er besonders aktiv wird. Anschließend wird er direkt in den Teig eingearbeitet und übernimmt dort die Aufgabe des Triebmittels.
Je nach Rezept kann die Gehzeit etwas länger sein als bei der Verwendung von Backhefe.
Gut zu wissen
Lievito Madre ist zwar ein Sauerteig, viele Menschen empfinden den Geschmack jedoch deutlich milder als bei klassischen Roggensauerteigen. Deshalb eignet er sich besonders gut für Weizen- und Dinkelgebäcke.
Wird der Lievito Madre regelmäßig gepflegt, kann er dauerhaft im Kühlschrank aufbewahrt und immer wieder verwendet werden.
Beispiel
Ein Weizenbrot wird mit 150 g aktivem Lievito Madre statt mit Backhefe gebacken. Der Teig benötigt dadurch mehr Zeit zum Gehen, entwickelt aber ein besonders aromatisches Aroma und bleibt länger frisch.
Tipp
Für optimale Triebkraft sollte Lievito Madre vor dem Backen ein- bis zweimal aufgefrischt werden. Ein aktiver Lievito Madre vergrößert sein Volumen innerhalb weniger Stunden deutlich und zeigt viele kleine Luftbläschen.
Mehr zum Thema:
➡️ Lievito Madre herstellen und pflegen
O
Ofentrieb
Als Ofentrieb bezeichnet man das starke Aufgehen eines Brotes in den ersten Minuten des Backens. Durch die Hitze im Ofen dehnen sich die im Teig vorhandenen Gase aus, gleichzeitig arbeiten Hefe oder Sauerteig zunächst noch weiter. Dadurch gewinnt das Brot deutlich an Volumen.
Der Ofentrieb ist ein wichtiger Teil des Backvorgangs und entscheidet oft darüber, ob ein Brot schön locker und luftig wird oder eher kompakt bleibt.
Wovon hängt der Ofentrieb ab?
Mehrere Faktoren beeinflussen, wie stark ein Brot im Ofen aufgeht:
- gut entwickeltes Klebergerüst
- richtige Gare
- ausreichend Spannung im Teig
- passende Backtemperatur
- ausreichend Schwaden
- aktive Hefe, Sauerteig oder Lievito Madre
Woran erkennt man einen guten Ofentrieb?
- das Brot gewinnt sichtbar an Höhe und Volumen
- eingeschnittene Stellen öffnen sich gleichmäßig
- die Krume wird locker und luftig
- die Brotform bleibt stabil
Gut zu wissen
Ein zu früh gebackener Teig kann im Ofen zwar stark aufgehen, reißt dabei aber oft unkontrolliert auf. Ein übergarer Teig hat dagegen meist nur noch wenig Ofentrieb, da die Triebkraft bereits weitgehend aufgebraucht ist.
Beispiel
Ein Brot wird vor dem Backen eingeschnitten. Während der ersten Minuten im heißen Ofen öffnet sich der Schnitt deutlich und das Brot gewinnt sichtbar an Höhe. Dieses Aufgehen wird als Ofentrieb bezeichnet.
Tipp
Für einen guten Ofentrieb sollte der Ofen vollständig vorgeheizt sein. Beim Backen auf dem Stein oder Blech kann zusätzliches Schwaden in den ersten Backminuten den Ofentrieb unterstützen. Im Ofenmeister ist dies in der Regel nicht erforderlich, da der geschlossene Deckel für ein ideales Backklima sorgt.
Q
Ein Quellstück ist eine Mischung aus Körnern, Saaten, Schrot oder Flocken, die für mehrere Stunden in kaltem oder lauwarmem Wasser eingeweicht wird. Während dieser Zeit nehmen die Zutaten Flüssigkeit auf und quellen auf.
Durch ein Quellstück wird verhindert, dass die Körner oder Saaten dem fertigen Brotteig später Wasser entziehen. Das Brot bleibt dadurch saftiger und trocknet weniger schnell aus.
Besonders bei Vollkornbroten, Körnerbroten und Broten mit einem hohen Anteil an Saaten gehört das Quellstück zu den wichtigsten Vorbereitungsschritten.
Vorteile eines Quellstücks
- verbessert die Frischhaltung des Brotes
- sorgt für eine saftigere Krume
- macht Körner und Saaten weicher
- verhindert trockene Brote
- verbessert die Verdaulichkeit vieler Zutaten
So wird ein Quellstück hergestellt
Die gewünschten Zutaten werden mit kaltem oder lauwarmem Wasser vermischt und mehrere Stunden, oft über Nacht, stehen gelassen. Anschließend wird das gesamte Quellstück zusammen mit den übrigen Zutaten in den Teig eingearbeitet.
Gut zu wissen
Die Flüssigkeit eines Quellstücks wird vollständig mitverwendet und gehört zur berechneten Gesamtwassermenge des Rezepts. Deshalb darf das Wasser des Quellstücks bei der Teigherstellung nicht zusätzlich berücksichtigt werden.
Beispiel
Für ein Körnerbrot werden 100 g Sonnenblumenkerne, 50 g Leinsamen und 150 g Wasser vermischt und über Nacht quellen gelassen. Am nächsten Tag wird die gesamte Mischung zum Brotteig gegeben.
Unterschied zu Brühstück und Kochstück
Beim Quellstück werden die Zutaten mit kaltem oder lauwarmem Wasser eingeweicht.
Beim Brühstück werden Körner, Saaten oder Schrot mit kochendem Wasser übergossen.
Beim Kochstück werden Mehl oder Schrot mit Wasser aufgekocht, wodurch die Stärke verkleistert und besonders viel Wasser gebunden werden kann.
Tipp
Ein Quellstück eignet sich besonders für Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Haferflocken und andere Saaten. Dadurch werden sie im fertigen Brot deutlich angenehmer zu essen und tragen zu einer saftigen Krume bei.
R
Als Rundwirken bezeichnet man das Formen eines Teiglings zu einer straffen, runden Kugel. Dabei wird die Oberfläche des Teiges gespannt, sodass der Teigling während der weiteren Gare und beim Backen seine Form besser halten kann.
Das Rundwirken gehört zu den wichtigsten Arbeitsschritten beim Brotbacken. Durch die entstehende Oberflächenspannung kann der Teig die bei der Gärung entstehenden Gase besser halten und entwickelt beim Backen oft mehr Volumen.
Rundgewirkt werden vor allem runde Brote, Brötchen und viele Weizen- und Dinkelteige.
Warum wird rundgewirkt?
- sorgt für eine gleichmäßige Brotform
- baut Oberflächenspannung auf
- unterstützt einen guten Ofentrieb
- verbessert die Stabilität des Teiglings
- fördert eine gleichmäßige Krume
So funktioniert das Rundwirken
Der Teig wird mehrfach von außen zur Mitte eingeschlagen. Anschließend wird der Teigling mit leichtem Druck über die Arbeitsfläche bewegt, sodass sich die Oberfläche weiter spannt und eine glatte Kugel entsteht.
Dabei sollte möglichst wenig Mehl verwendet werden, damit der Teig genügend Haftung auf der Arbeitsfläche hat.
Gut zu wissen
Zu wenig Spannung führt häufig dazu, dass der Teigling in die Breite läuft. Wird der Teig dagegen zu stark gespannt, kann die Oberfläche einreißen oder die spätere Gare beeinträchtigt werden.
Beispiel
Nach der Stockgare wird ein Brotteig zu einer runden Kugel geformt und anschließend in ein Gärkörbchen gelegt. Durch das Rundwirken behält das Brot während der Stückgare seine Form und geht im Ofen gleichmäßig auf.
Tipp
Ein gelungen rundgewirkter Teigling hat eine glatte Oberfläche und fühlt sich straff an, ohne dass die Teighaut reißt. Mit etwas Übung entwickelt man schnell ein Gefühl für die richtige Spannung.
S
Sauerteig ist ein natürliches Triebmittel aus Mehl und Wasser. Während der Reifung vermehren sich wilde Hefen und Milchsäurebakterien, die den Teig lockern und für das typische Brotaroma sorgen.
Besonders Roggenbrote werden häufig mit Sauerteig gebacken. Aber auch Weizen- und Dinkelbrote profitieren von einer längeren Frischhaltung und einem aromatischen Geschmack.
Vorteile von Sauerteig
- natürliches Triebmittel
- verbessert Aroma und Geschmack
- sorgt für eine längere Frischhaltung
- unterstützt eine lockere Krume
- macht viele Roggenbrote erst backfähig
Gut zu wissen
Für regelmäßiges Backen wird meist ein Anstellgut (ASG) im Kühlschrank aufbewahrt und bei Bedarf aufgefrischt.
➡️ Was ist Sauerteig - hier gibt es noch mehr Infos
➡️ Sauerteig selbst züchten
Als Schwaden bezeichnet man Wasserdampf, der zu Beginn des Backvorgangs in den Ofen eingebracht wird. Die feuchte Luft sorgt dafür, dass die Oberfläche des Teiges zunächst elastisch bleibt und das Brot während des Ofentriebs besser aufgehen kann.
Schwaden wird vor allem beim Backen auf dem Backstein, Blech oder der Stoneware verwendet. Er trägt zu einer schönen Kruste und einem guten Brotvolumen bei.
Vorteile von Schwaden
- unterstützt den Ofentrieb
- sorgt für eine knusprige Kruste
- verbessert die Bräunung
- fördert eine gleichmäßige Brotform
Gut zu wissen
Beim Backen im Ofenmeister oder einem anderen geschlossenen Brotbacktopf ist zusätzliches Schwaden in der Regel nicht notwendig. Der Deckel hält die Feuchtigkeit des Teiges im Topf und schafft dadurch ein ideales Backklima.
Beispiel
Ein Brot wird auf dem Ofenzauberer gebacken. Durch den zu Beginn erzeugten Wasserdampf bleibt die Kruste zunächst weich, sodass das Brot besser aufgehen kann und eine schöne Kruste entwickelt.
Tipp
Der Schwaden sollte nach einigen Minuten wieder aus dem Ofen entweichen können. Dadurch wird die Kruste später besonders knusprig und erhält eine schöne Bräunung.
Als Stockgare bezeichnet man die erste Gehzeit eines Teiges nach dem Kneten. Während dieser Ruhephase arbeitet das Triebmittel, der Teig gewinnt an Volumen und entwickelt Aroma sowie Struktur.
Die Stockgare findet statt, bevor der Teig geformt wird. Der Teig ruht dabei meist als gesamte Teigmasse in einer Schüssel oder Teigwanne.
Je nach Rezept wird der Teig während der Stockgare zusätzlich gedehnt und gefaltet, um das Klebergerüst zu stärken und die Teigstabilität zu verbessern.
Warum ist die Stockgare wichtig?
- sorgt für Volumen und Lockerung
- verbessert Geschmack und Aroma
- stärkt die Teigstruktur
- unterstützt eine lockere Krume
Gut zu wissen
Die Dauer der Stockgare hängt von der Temperatur, dem verwendeten Triebmittel und dem jeweiligen Rezept ab. Deshalb ist der Zustand des Teiges oft wichtiger als die genaue Zeitangabe.
Beispiel
Ein Brotteig wird geknetet und anschließend für 90 Minuten in einer Schüssel ruhen gelassen. Nach 30 und 60 Minuten wird er gedehnt und gefaltet. Diese erste Gehzeit nennt man Stockgare.
Tipp
Ein Teig muss sich während der Stockgare nicht zwingend verdoppeln. Bei vielen Brotrezepten reicht bereits eine deutliche Volumenzunahme aus, bevor der Teig weiterverarbeitet wird.
Als Stückgare bezeichnet man die zweite Gehzeit eines Brotteiges. Sie beginnt nach dem Formen des Teiglings und endet, wenn das Brot in den Ofen kommt.
Während der Stückgare geht der geformte Teigling ein letztes Mal auf, entwickelt weiteres Volumen und bereitet sich auf den Ofentrieb vor. Häufig erfolgt diese Ruhezeit in einem Gärkörbchen oder einer Backform.
Die Stückgare hat großen Einfluss auf die spätere Krume, das Brotvolumen und die Form des fertigen Brotes.
Warum ist die Stückgare wichtig?
- sorgt für zusätzliches Volumen
- verbessert die Krumenstruktur
- unterstützt einen guten Ofentrieb
- trägt zu einer gleichmäßigen Brotform bei
Gut zu wissen
Die Dauer der Stückgare hängt von der Temperatur, dem Triebmittel und dem jeweiligen Rezept ab. Ein Teig mit zu kurzer Stückgare geht im Ofen oft unkontrolliert auf, während ein übergarer Teig meist nur noch wenig Ofentrieb entwickelt.
Beispiel
Nach der Stockgare wird ein Brotteig rundgewirkt und in ein Gärkörbchen gelegt. Dort ruht er weitere 45 Minuten, bevor er gebacken wird. Diese zweite Gehzeit nennt man Stückgare.
Tipp
Mit der Fingerprobe lässt sich oft gut erkennen, ob die Stückgare abgeschlossen ist. Wird die Oberfläche leicht eingedrückt und springt langsam wieder zurück, ist der Teig meist bereit für den Ofen.
T
Als Teigling bezeichnet man einen geformten Teig, der noch nicht gebacken wurde. Nachdem der Teig geknetet und geformt wurde, wird er zum Teigling und durchläuft anschließend meist die Stückgare.
Der Begriff wird für Brote, Brötchen, Baguettes und andere Backwaren verwendet. Aus einem großen Teig können dabei mehrere einzelne Teiglinge entstehen.
Warum ist der Teigling wichtig?
Die Form und Spannung des Teiglings haben großen Einfluss auf das spätere Backergebnis. Ein gut geformter Teigling behält seine Form besser, geht gleichmäßiger auf und entwickelt oft eine schönere Kruste.
Gut zu wissen
Ein Teigling kann direkt nach dem Formen gebacken werden oder vor dem Backen noch eine Stückgare durchlaufen. Viele Brotrezepte sehen außerdem vor, den Teigling vor dem Backen einzuschneiden, damit er kontrolliert aufgehen kann.
Beispiel
Ein Brotteig wird nach der Stockgare rundgewirkt und in ein Gärkörbchen gelegt. Der geformte Teig wird nun als Teigling bezeichnet, bis er schließlich gebacken wird.
Tipp
Behandle Teiglinge möglichst vorsichtig. Zu starkes Drücken oder Kneten kann die während der Gare entstandenen Gase wieder entweichen lassen und das spätere Brotvolumen beeinträchtigen.
U
Übergare
Von Übergare spricht man, wenn ein Teig seine optimale Gehzeit überschritten hat. Das Triebmittel hat bereits den Großteil seiner Kraft verbraucht und der Teig kann im Ofen kaum noch weiter aufgehen.
Ein Teig mit Übergare wirkt oft sehr weich und instabil. Beim Einschneiden oder Umsetzen kann er leicht zusammenfallen.
Woran erkennt man Übergare?
- der Teig ist stark aufgegangen
- die Oberfläche wirkt sehr weich
- der Teig verliert Spannung
- beim Eindrücken bleibt die Delle bestehen oder springt nur noch sehr langsam zurück
- das Brot entwickelt im Ofen nur wenig Ofentrieb
Gut zu wissen
Übergare entsteht meist durch zu lange Gehzeiten oder zu hohe Temperaturen während der Gare. Sie kann sowohl während der Stockgare als auch während der Stückgare auftreten.
Beispiel
Ein Brot soll nach dem Formen etwa 60 Minuten gehen. Aufgrund einer Verzögerung bleibt der Teig jedoch zwei Stunden stehen. Beim Backen geht das Brot kaum noch auf und bleibt eher flach. Der Teig hatte Übergare.
Tipp
Nicht jeder Teig mit leichter Übergare ist verloren. Oft lässt sich daraus trotzdem noch ein schmackhaftes Brot backen. Beim nächsten Mal hilft es, den Teig etwas früher zu backen oder die Gare bei kühleren Temperaturen durchzuführen.
Fällt ein Teig aber schon stark in sich zusammen nach der Gare lohnt sich ein ausbacken (meiner Meinung nach) nicht mehr!
Untergare
Von Untergare spricht man, wenn ein Teig noch nicht lange genug gegangen ist und zu früh gebacken wird. Das Triebmittel hatte dann noch nicht ausreichend Zeit, den Teig zu lockern und genügend Volumen aufzubauen.
Ein Teig mit Untergare besitzt oft noch viel Triebkraft. Dadurch geht er im Ofen zwar häufig stark auf, reißt dabei aber oft unkontrolliert auf und entwickelt eine ungleichmäßige Krume.
Woran erkennt man Untergare?
- der Teig hat nur wenig Volumen zugenommen
- die Oberfläche wirkt noch straff und gespannt
- die Fingerprobe springt schnell wieder zurück
- das Brot reißt beim Backen häufig unkontrolliert auf
- die Krume wird oft ungleichmäßig und dicht
Gut zu wissen
Untergare tritt meist auf, wenn die Stückgare zu früh beendet wird. Besonders bei kühleren Temperaturen oder schwächerem Triebmittel benötigt der Teig oft mehr Zeit als im Rezept angegeben.
Beispiel
Ein Brot soll nach dem Formen etwa 60 Minuten gehen. Bereits nach 30 Minuten wird es gebacken. Im Ofen reißt die Kruste stark auf und das Brot geht ungleichmäßig in die Höhe. Der Teig hatte Untergare.
Tipp
Verlasse dich nicht ausschließlich auf die Uhr. Temperatur, Mehl und Triebmittel beeinflussen die Gare erheblich. Oft ist der Zustand des Teiges wichtiger als die genaue Zeitangabe im Rezept.
W
Als Teigling bezeichnet man einen geformten Teig, der noch nicht gebacken wurde. Nachdem der Teig geknetet und geformt wurde, wird er zum Teigling und durchläuft anschließend meist die Stückgare.
Der Begriff wird für Brote, Brötchen, Baguettes und andere Backwaren verwendet. Aus einem großen Teig können dabei mehrere einzelne Teiglinge entstehen.
Warum ist der Teigling wichtig?
Die Form und Spannung des Teiglings haben großen Einfluss auf das spätere Backergebnis. Ein gut geformter Teigling behält seine Form besser, geht gleichmäßiger auf und entwickelt oft eine schönere Kruste.
Gut zu wissen
Ein Teigling kann direkt nach dem Formen gebacken werden oder vor dem Backen noch eine Stückgare durchlaufen. Viele Brotrezepte sehen außerdem vor, den Teigling vor dem Backen einzuschneiden, damit er kontrolliert aufgehen kann.
Beispiel
Ein Brotteig wird nach der Stockgare rundgewirkt und in ein Gärkörbchen gelegt. Der geformte Teig wird nun als Teigling bezeichnet, bis er schließlich gebacken wird.
Tipp
Behandle Teiglinge möglichst vorsichtig. Zu starkes Drücken oder Kneten kann die während der Gare entstandenen Gase wieder entweichen lassen und das spätere Brotvolumen beeinträchtigen.
Brot backen im Ofenmeister und Kleinen Ofenmeister
Für meine Brote aus der Stoneware haben sich über die Jahre feste Mengen und Backzeiten bewährt. Dabei unterscheide ich vor allem zwischen dem großen Ofenmeister und dem Kleinen Ofenmeister, der früher als Kleiner Zaubermeister oder auch Lily bekannt war.
Wie viel Brotteig passt in den Ofenmeister?
Für den Ofenmeister verwende ich in meinen Rezepten meist einen Brotteig mit etwa 800 g Mehl plus den weiteren Zutaten. Je nach Rezept ergibt das am Ende ungefähr 1,25 kg fertiges Brot.
Grundsätzlich können im Ofenmeister Brote mit bis zu etwa 1 kg Mehl plus den weiteren Zutaten gebacken werden. Meine 800 g Mehl sind also nicht die maximale Menge, sondern der Richtwert, der sich für mich in der Praxis bewährt hat.
Meine Brote backe ich im Ofenmeister in meinem Backofen grundsätzlich etwa 55 Minuten. Dabei spielt es für meine Backzeit keine große Rolle, um welches Brotrezept es sich handelt. Da jeder Backofen etwas anders backt, kann die benötigte Zeit bei dir ein wenig abweichen.
Wie viel Brotteig passt in den Kleinen Ofenmeister?
Im Kleinen Ofenmeister verwende ich ungefähr 400 g Mehl plus die weiteren Zutaten. Das ergibt je nach Rezept ein fertiges Brot von etwa 650 bis 700 g.
Als maximale Orientierung kannst du mit bis zu etwa 500 g Mehl plus den weiteren Zutaten rechnen. Auch hier sind meine 400 g Mehl nicht die maximale Menge, sondern der Wert, mit dem ich persönlich am liebsten arbeite.
Der Kleine Ofenmeister ist der Nachfolger des früheren Kleinen Zaubermeisters, der vielen auch unter dem Namen Lily bekannt ist. Für meine Brote rechne ich hier mit einer Backzeit von ungefähr 45 Minuten.
Auch hier gilt: Die Backzeit ist ein Erfahrungswert aus meinem Backofen. Je nach Backofen und Brotrezept kann sie etwas variieren.
Brotrezept vom Ofenmeister auf den Kleinen Ofenmeister umrechnen
Ist ein Brotrezept für den großen Ofenmeister mit ungefähr 800 g Mehl ausgelegt, kannst du es sehr einfach für den Kleinen Ofenmeister anpassen: Halbiere alle Zutaten des Rezepts.
Aus 800 g Mehl werden beispielsweise 400 g Mehl. Auch Wasser, Hefe oder Sauerteig, Salz, Saaten und alle weiteren Zutaten werden entsprechend halbiert.
Die Backzeit wird dagegen nicht halbiert. Bei mir brauchen Brote im Ofenmeister etwa 55 Minuten, im Kleinen Ofenmeister ungefähr 45 Minuten.
Ofenmeister
ca. 800 g Mehl
bis ca. 1 kg Mehl
ca. 1,25 kg
ca. 55 Minuten
Kleiner Ofenmeister
ca. 400 g Mehl
bis ca. 500 g Mehl
ca. 650–700 g
ca. 45 Minuten
Wenn du also eines meiner Brotrezepte aus dem Ofenmeister im Kleinen Ofenmeister backen möchtest, ist die halbe Zutatenmenge bei etwa 45 Minuten Backzeit ein guter Ausgangspunkt. Kontrolliere dein Brot gegen Ende der Backzeit, da jeder Backofen etwas anders backt.
Brotfehler & Problemlösungen
Häufige Probleme beim Brotbacken
Warum wird mein Brot klitschig?
Ein klitschiges Brot kann verschiedene Ursachen haben. Häufig wurde das Brot nicht lange genug gebacken oder bereits angeschnitten, bevor es vollständig ausgekühlt war. Auch ein zu hoher Wasseranteil, Untergare oder ein noch nicht ausreichend aktiver Sauerteig können zu einer feuchten Krume führen.
Tipp
Lasse Brot nach dem Backen immer vollständig auskühlen. Bei größeren Broten kann dies mehrere Stunden dauern.
Warum reißt mein Brot unkontrolliert auf?
Unkontrollierte Risse entstehen häufig durch Untergare. Der Teig besitzt noch viel Triebkraft und sucht sich beim Backen seinen eigenen Weg nach außen. Auch fehlendes oder zu flaches Einschneiden kann die Ursache sein.
Tipp
Achte auf eine ausreichende Stückgare und schneide den Teigling vor dem Backen mit einer scharfen Klinge ein.
Warum geht mein Brot nicht auf?
Wenn ein Brot kaum Volumen entwickelt, liegt dies oft an einem zu schwachen Triebmittel, einer Übergare oder einer zu kalten Teigführung. Auch ein nicht ausreichend entwickeltes Klebergerüst kann den Ofentrieb beeinträchtigen.
Tipp
Prüfe die Aktivität von Hefe, Sauerteig, Lievito Madre oder Hefewasser vor dem Backen und halte die im Rezept angegebenen Temperaturen möglichst ein.
Warum wird mein Brot zu trocken?
Trockenes Brot entsteht häufig durch zu viel Hefe, lange Backzeiten, zu wenig Flüssigkeit im Teig oder eine falsche Lagerung. Auch ein fehlendes Quellstück, Brühstück oder Kochstück kann die Frischhaltung verschlechtern.
Tipp
Bewahre Brot nach dem Auskühlen in einem Brotkasten oder einem geeigneten Behälter auf und passe die Backzeit gegebenenfalls etwas an.
Warum bleibt mein Brot in der Form kleben?
Die häufigsten Ursachen sind zu wenig Fett, eine unzureichend aufgeheizte Backform oder ein zu frühes Herauslösen direkt nach dem Backen. Bei neuen Formen kann zudem die fehlende Patina eine Rolle spielen.
Tipp
Lasse das Brot einige Minuten ruhen, bevor du es aus der Form nimmst. Bei Stoneware hilft außerdem eine gut aufgebaute Patina.
Warum wird meine Kruste nicht knusprig?
Eine weiche Kruste kann verschiedene Ursachen haben. Häufig wurde das Brot zu kurz gebacken oder konnte nach dem Backen nicht ausreichend ausdampfen. Auch eine zu hohe Restfeuchtigkeit im Ofen kann die Krustenbildung beeinträchtigen.
Tipp
Lasse das Brot nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Wer auf Stein oder Blech backt, kann den Schwaden gegen Ende der Backzeit aus dem Ofen ablassen.
Vertiefe dein Wissen
Du möchtest tiefer in die Welt von Sauerteig, Lievito Madre und Hefewasser eintauchen? Hier findest du ausführliche Anleitungen zum Ansetzen und Pflegen der wichtigsten natürlichen Triebmittel.