Wird auch Restbrot oder Aromabrot genannt. In der Regel wird es als Quellstück verwendet. Dabei ist es für zwei Faktoren verantwortlich: es bindet sehr viel Flüssigkeit und sorgt damit für eine längere Frischhaltung - und es bringt sehr viel mehr Aroma ins Brot.
Altbrot ist nicht unbedingt alt. Ihr könnt hier auch einfach übrig gebliebenes Brot verwenden. Ich schneide dies in Scheiben und trockne es auf einem Stein im Backofen. Dabei nutze ich oft die Restwärme wenn eh schon was im Ofen war.
Wenn es ganz durchgetrocknet ist wird es im Thermomix oder in einer Mühle zerkleinert. So kann man es aufbewahren und jederzeit darauf zurückgreifen. Wird iun einem Rezept nach Altbrot verlangt und du hast keines kannst du es auch durch geröstete Semmelbrösel ersetzen
Oft steht im Rezept "den Teig anspringen lassen". Damit meint der Rezeptersteller den Start des Gärprozesses bei Raumtemperatur.
Bei langer Gare wird dieser Prozess durch eine kühlere Atmosphäre später wieder verlangsamt.
oft auch "Starter" genannt. Das Anstellgut ist ein Teil vom Sauerteig, der nicht verbacken wird und oft über Jahre hinweg aufbewahrt wird.
Braucht man für einen Brotteig "Sauerteig" nimmt man einen Teil des Anstellgutes sowie Mehl und Wasser, verrührt dies zu einer homogenen Masse und lässt es 12-16 Stunden bei Zimmertemperatur stehen.
Anstellgut verringert also den Zeitaufwand zur Herstellung von Sauerteig. Würde man den Sauerteig für jedes Brotbacken neu ansetzen müsste man ja mind. 5 Tage vorher beginnen. Mit dem Anstellgut kann man Sauerteig innerhalb von wenigen - 16 Stunden herstellen.
Je älter ein Anstellgut ist desto stabiler sind die Bakterien und desto triebstärker wird der Sauerteig daraus.
Anstellgut sollte immer mit dem gleichen Mehltyp gefüttert werden. Gut geführt ist das Anstellgut euer neues Familienmitglied über viele Jahre
Ist in einem Rezept vom "ausstoßen" die Rede ist damit das eindrücken / ausstoßen mit der Faust bzw. kurzes aber kräftiges Durchkneten des Teiges gemeint. Dies geschieht während oder nach der Stockgare (siehe eigene Erklärung)
Ziel ist das Entgasen und Straffen des Teiges. Dadurch kommt wieder etwas mehr Luftsauerstoff in den Teig der von den Hefen zur Vermehrung benötigt wird. Außerdem verteilen sich dadurch die entstandenen Gasbläschen gleichmäßig im Teig die dann für eine gleichmäßige Porung der Krume sorgen.