Was ist eigentlich Sauerteig?
Sauerteig wird als Triebmittel zur Lockerung von Broten und Semmeln zugefügt. Er sorgt für einen schönen Ofentrieb und lockert den Teig.
Außerdem verbessert die Verdaulichkeit unwahrscheinlich. Er gibt Aroma, Geschmack und beeinflusst die Haltbarkeit von Brot und Semmeln. Das Backwerk bleibt viel länger frisch wenn Sauerteig enthalten ist.
Bei der Verwendung von Roggenmehl ist die Zuführung von Säure erforderlich, damit das Brot nicht flach bleibt. Dies kann man mit Buttermilch oder Essig erreichen. Beide bringen aber einen merklichen Eigengeschmack mit. Sauerteig bindet sich schön ins natürliche Brotaroma mit ein.
Je älter ein Sauerteig ist und je besser er „geführt“ wurde, desto triebstärker ist er. Mit einem sehr aktiven Sauerteig ist es auch möglich, komplett auf industrielle Hefe zu verzichten.
TIPP:
Ich bevorzuge Brotteige, die Sauerteig (für das längere Halten) UND Hefe (für den guten Backtrieb) enthalten. Je länger man Zeit für den Teig hat, desto weniger Hefe muss man zusetzen. Aber 3 g Frischhefe kommen bei mir immer dazu.
Wie „züchte“ ich mir einen Roggensauerteig?
Einen Roggensauerteig komplett selbst frisch anzusetzen dauert ca. 7 Tage
Wir brauchen je 50 g Roggenmehl 1150er und 50 g Wasser. Damit wird unser Ansatz gemacht und bei jeder „Fütterung“ kommt die gleiche Menge nochmal dazu. Bei Zimmertemperatur und locker abgedeckt (mit einem Teller oder einem lose aufgelegten Deckel) lassen wir den Ansatz reifen.
eine Schritt-für-Schritt-Anleitung könnt ihr hier herunterladen